Domaći medenjaci jedan su od onih kolača koji mnoge podsjećaju na djetinjstvo, blagdane i miris svježe pečenih slastica. Iako se pripremaju od relativno jednostavnih sastojaka, nije ih uvijek lako napraviti baš onakvima kakve želimo. Nekima ispadnu pretvrdi, drugima presuhi, a ima i onih koji nakon pečenja nemaju onu prepoznatljivu mekoću i bogat okus. Upravo zato vrijedi obratiti pozornost na jedan sastojak koji se nalazi u brojnim receptima za domaće medenjake, a može značajno utjecati na njihov konačni izgled i teksturu.
Riječ je o običnoj sodi bikarboni, koju mnogi koriste umjesto praška za pecivo. Premda oba sastojka služe za dizanje tijesta, među njima postoje važne razlike. Soda bikarbona posebno je pogodna za određene vrste medenjaka jer može pridonijeti njihovoj mekoći, tamnijoj boji i karakterističnom okusu. Njezina primjena u medenim i začinjenim keksima nije slučajna, nego ima vrlo konkretno objašnjenje. Naime, soda bikarbona reagira s kiselim sastojcima u tijestu, pri čemu se oslobađa ugljikov dioksid koji pomaže tijestu da se podigne. Među sastojcima koji mogu osigurati potrebnu kiselost nalazi se i med, jedna od glavnih namirnica u pripremi medenjaka. Osim što sudjeluje u dizanju tijesta, soda utječe i na njegovu kiselost, odnosno pH-vrijednost, što može potaknuti reakcije odgovorne za tamnjenje tijekom pečenja. Zbog toga medenjaci sa sodom mogu poprimiti izraženiju smeđu boju i razviti drukčije arome nego oni pripremljeni s praškom za pecivo.
Posebno je zanimljivo što se soda bikarbona u pekarstvu koristi upravo kod određenih medenih i začinjenih keksa kako bi tijekom pečenja brže dobili boju, a pritom zadržali mekanu teksturu. To, međutim, ne znači da će svaki medenjak sa sodom automatski biti mekan. Na rezultat utječu i količina meda, šećera i masnoće, omjer brašna te vrijeme provedeno u pećnici. Čak i dobro pripremljeno tijesto može dati tvrde i suhe medenjake ako se predugo peku. A što se događa ako se umjesto sode bikarbone koristi prašak za pecivo? On već sadrži sastojke potrebne za kemijsku reakciju kojom nastaje ugljikov dioksid, pa njegovo djelovanje ne ovisi toliko o kiselosti ostalih namirnica. U tijestu za kekse može pridonijeti drukčijem dizanju i rahlijoj strukturi, dok soda često više potiče širenje tijesta tijekom pečenja. Upravo zato zamjena jednog sastojka drugim može promijeniti oblik, boju i teksturu medenjaka.
Ipak, postoji jedna pogreška koju treba izbjeći. Soda bikarbona i prašak za pecivo ne zamjenjuju se jednostavno u jednakim količinama. Soda je znatno koncentriranija, a ako je u tijestu ima previše, osobito kada nema dovoljno kiselih sastojaka, može ostaviti neugodan, pomalo sapunast ili gorak okus. Dodavanje veće količine sode zato nije način da medenjaci postanu još mekši. Zanimljivo je i da neki recepti za medenjake predviđaju kombinaciju sode bikarbone i praška za pecivo. U takvim receptima soda može pridonijeti boji i strukturi, dok prašak za pecivo osigurava dodatno dizanje. To pokazuje da nije riječ o tome da je jedan sastojak uvijek bolji od drugoga, nego da svaki ima svoju ulogu.
Ako želite pripremiti mekane domaće medenjake, najbolje je držati se provjerenog recepta i predviđenih količina. Ako recept sadrži sodu bikarbonu, nemojte je bez razloga zamjenjivati praškom za pecivo. Jednako je važno paziti na pečenje jer medenjaci mogu izgubiti vlagu i postati tvrdi ako predugo ostanu u pećnici. Upravo kombinacija pravilno odmjerenih sastojaka i odgovarajućeg pečenja omogućuje da medenjaci dobiju željenu boju, okus i teksturu.
FOTO ilustracija
