Sezona šljiva vrijeme je kada se u mnogim kućanstvima priprema domaći pekmez, a jedno od najčešćih pitanja jest koliko šećera zapravo treba staviti na kilogram voća. Odgovor bi neke mogao iznenaditi jer kod pravog pekmeza od dobro zrelih i slatkih šljiva šećer uopće nije obavezan.
To potvrđuje i hrvatski Pravilnik o voćnim džemovima, želeima, marmeladama i pekmezu. Pekmez je definiran kao proizvod dobiven ukuhavanjem voćne pulpe ili kaše, sa ili bez dodatka šećera. Ako se šećer dodaje, njegova količina može iznositi najviše 25 posto u odnosu na ukupnu količinu voća. To znači najviše 250 grama dodanog šećera na kilogram voća. Koliko ga je stvarno potrebno sasvim je drugo pitanje. Kod potpuno zrelih, prirodno slatkih šljiva moguće je napraviti pekmez bez ijednog grama dodanog šećera. Šljive se dugotrajnim kuhanjem ili pečenjem zgušnjavaju jer gube vodu, a okus i njihova prirodna slatkoća postaju izraženiji. Ako ipak želite slađi pekmez ili su šljive nešto kiselije, količinu šećera možete prilagoditi voću i vlastitom ukusu. Čest omjer u domaćim receptima je oko 200 grama šećera na kilogram šljiva. Primjerice, recept za klasični pekmez s pet kilograma šljiva koristi oko kilogram šećera, uz napomenu da količina ovisi o slatkoći samih šljiva.
Dakle, na kilogram šljiva za domaći pekmez možete računati s otprilike 200 grama šećera ako želite klasičnu zaslađenu varijantu. No to nije obavezna mjera. Imate li vrlo zrele i slatke šljive, količinu možete smanjiti, a tradicionalni pekmez moguće je napraviti i potpuno bez dodanog šećera. Upravo zato prije dodavanja velike količine šećera vrijedi kušati voće. Što su šljive zrelije i slađe, manje će dodatnog šećera biti potrebno, a okus gotovog pekmeza više će podsjećati na samo voće.
Važno je pritom znati da šećer ne služi samo za slatkoću, nego u većim količinama pridonosi i trajnosti pekmeza jer smanjuje količinu vode dostupne mikroorganizmima. Pekmez od zrelih šljiva može se napraviti i bez dodanog šećera, no tada posebnu pozornost treba posvetiti higijeni, pravilnom ukuhavanju i konzerviranju. Vrući pekmez puni se u čiste, zagrijane staklenke i zatvara, a za dulje čuvanje najbolje je primijeniti provjeren postupak toplinske obrade. Nakon otvaranja staklenku treba držati u hladnjaku.
FOTO ilustracija
