Glatko ili oštro brašno? Pitanje je to koje se često postavlja prilikom pripreme domaćih kolača, posebno biskvita. Iako mnogi smatraju da je potpuno svejedno koje će brašno koristiti, razlike ipak postoje. Dva biskvita pripremljena prema istom receptu, s jednakom količinom sastojaka i na isti način, ali s različitim vrstama brašna, mogu se razlikovati po teksturi, mekoći i strukturi.
Kod klasičnog, laganog biskvita od jaja, šećera i brašna glatko brašno u pravilu je sigurniji izbor. Njegove sitnije čestice lakše se ravnomjerno raspoređuju u smjesi, što pogoduje stvaranju fine i ujednačene strukture. Ako su jaja dobro umućena, a brašno pažljivo umiješano, rezultat može biti mekan, prozračan i nježan biskvit. S oštrim brašnom situacija je nešto drukčija. Ono je krupnije mljeveno, pa se tijekom pripreme ne ponaša potpuno jednako kao glatko. U biskvitu može dati nešto grublju i manje ujednačenu strukturu, osobito ako se smjesa odmah nakon dodavanja brašna stavlja u pećnicu. Takav biskvit ne mora biti lošiji, ali njegova tekstura može biti drukčija, s nešto izraženijim osjećajem zrnatosti.
Ipak, važno je naglasiti da oštro brašno ne znači automatski tvrd, suh ili zbijen kolač. Njime se također može pripremiti vrlo ukusan i mekan biskvit. Konačan rezultat uvelike ovisi o konkretnom brašnu, količini jaja, načinu miješanja i vremenu pečenja. Zanimljivo je da sama oznaka glatko ili oštro ne govori koliko brašno sadrži bjelančevina. Razlika se prvenstveno odnosi na krupnoću mljevenja, dok udio bjelančevina, koji također utječe na strukturu tijesta, može varirati od proizvođača do proizvođača. Zbog toga nije moguće unaprijed tvrditi da će svaki biskvit od glatkog brašna biti mekši ili viši od onoga pripremljenog s oštrim.
Postoji još jedna važna pojedinost. Kod pripreme biskvita često je presudnije kako se postupa s jajima i brašnom nego koja je od te dvije vrste brašna odabrana. Dugotrajnim i snažnim miješanjem nakon dodavanja brašna može se narušiti pjenasta struktura smjese, a pretjeranim pečenjem isušiti biskvit. Čak i uz idealno brašno rezultat tada može biti razočaravajući. Za klasične, lagane biskvite koji se koriste kao podloga za torte i kremaste kolače najčešće se preporučuje glatko brašno. Oštro brašno može biti prikladno za pojedine vrste kolača, osobito kada se želi nešto drukčija struktura ili kada ga recept izričito predviđa. Ako kod kuće imate samo oštro brašno, to ne znači da morate odustati od pripreme biskvita. Kolač može sasvim dobro uspjeti, samo je moguće da njegova tekstura neće biti potpuno jednaka onoj na koju ste navikli.
FOTO ilustracija
