Gotovo da nema kuhinje u kojoj se ne nalazi barem jedna vrećica pšeničnog brašna, a mnogi kod kuće imaju i glatko i oštro. Iako na prvi pogled izgledaju gotovo jednako, između njih postoji važna razlika koja može utjecati na pripremu tijesta, njegovu strukturu i konačni rezultat pečenja. Mnogi pritom koriste ono brašno koje im se trenutačno nađe pri ruci, ne razmišljajući o tome da je za određena jela jedna vrsta prikladnija od druge. No, kada je bolje posegnuti za glatkim, a kada za oštrim brašnom?
Osnovna razlika između glatkog i oštrog brašna nalazi se u krupnoći mljevenja. Glatko brašno ima sitnije čestice, dok je oštro nešto krupnije i pod prstima se može osjetiti njegova zrnastija struktura. Ta razlika može utjecati na povezivanje brašna s ostalim sastojcima i teksturu pripremljenog tijesta. Međutim, krupnoća mljevenja nije jedino svojstvo koje određuje ponašanje brašna. Važni su i udio te kvaliteta proteina, vrsta pšenice i način pripreme.
Glatko brašno vrlo je čest izbor za pripremu dizanih tijesta, poput domaćih kiflica, buhtli, krafni i različitih peciva. Za takva jela potrebno je tijesto koje se može razvlačiti i tijekom dizanja zadržavati plinove koje proizvodi kvasac. U tome važnu ulogu ima gluten, čija se mreža razvija kada se proteini pšeničnog brašna povežu s vodom, a tijesto mijesi. Ipak, nije svako glatko brašno jednako prikladno za dizana tijesta. Za dobar rezultat važna su i njegova pekarska svojstva. Glatko brašno koristi se i za pripremu domaćeg kruha te pizze. Kod tih jela posebno je važan odabir brašna koje može razviti dovoljno čvrstu i elastičnu strukturu tijesta. Zato se za kruh i pizzu često proizvode i posebna brašna s odgovarajućim udjelom i kvalitetom proteina. Ako na pakiranju piše da je brašno namijenjeno kruhu ili pizzi, takva je oznaka korisniji pokazatelj njegove prikladnosti od same činjenice da je glatko. Za klasične biskvite i mekane kolače glatko brašno također je vrlo dobar izbor. Njegova fina struktura pogodna je za pripremu ujednačene smjese, a za nježnu teksturu biskvita poželjno je brašno koje nema pretjerano velik potencijal razvoja glutena. Upravo zato smjesu za biskvit nakon dodavanja brašna ne treba nepotrebno dugo miješati jer prekomjerno razvijanje glutena može pridonijeti čvršćoj i žilavijoj teksturi. Glatko brašno često se koristi i za palačinke. Lako se raspoređuje u tekućoj smjesi, a uz pravilno miješanje i odgovarajuću količinu mlijeka ili vode omogućuje pripremu tankih palačinki. Ipak, to ne znači da palačinke nije moguće pripremiti s oštrim brašnom. Obje vrste mogu dati dobar rezultat, a razlike ovise o konkretnom brašnu, omjeru sastojaka i vremenu odmaranja smjese. Za domaće savijače, poput štrudle od jabuka ili sira, često se koristi glatko brašno. Kod vučenog tijesta posebno je važna rastezljivost kako bi se tijesto moglo razvući u tanak sloj bez pucanja. Zato je, osim odgovarajuće vrste brašna, važno tijesto dobro umijesiti i ostaviti da odmori prije razvlačenja.
S druge strane, oštro brašno često se koristi za pripremu različitih kolača, osobito onih kod kojih se želi postići prhka tekstura. Među njima su prhke pite, keksi i određene vrste suhih kolača. Krupnije čestice brašna mogu utjecati na teksturu tijesta, ali važno je naglasiti da oštro brašno samo po sebi ne jamči prhkost. Na nju snažno utječu količina i vrsta masnoće, udio proteina te način miješanja sastojaka. Primjerice, kod pripreme prhkog tijesta za pitu od jabuka važna je odgovarajuća količina maslaca ili druge masnoće te izbjegavanje pretjeranog miješenja. Takvo se tijesto može uspješno pripremiti i s glatkim brašnom, a mnogi recepti koriste kombinaciju obiju vrsta. Oštro brašno tradicionalno se koristi i za pripremu domaćih njoka te drugih tijesta na bazi kuhanog krumpira. Njegova zrnastija struktura može biti korisna u određenim receptima, ali nije presudna za uspjeh. Kod njoka je mnogo važnije koliko vode sadrži kuhani krumpir i koliko se brašna dodaje. Prevelika količina brašna i pretjerano miješenje mogu dovesti do tvrdih i žilavih njoka, neovisno o tome koristi li se glatko ili oštro brašno. Oštro brašno može se koristiti i za pojedine vrste domaće tjestenine te žličnjaka za juhu. Međutim, kod žličnjaka treba razlikovati recepte koji se pripremaju od pšeničnog brašna od onih koji koriste pšeničnu krupicu, odnosno griz. Riječ je o različitim mlinskim proizvodima koji se ne ponašaju potpuno jednako tijekom pripreme.
Zanimljivo je i da se glatko i oštro brašno u mnogim receptima mogu međusobno zamijeniti. Primjerice, ako za jednostavan kolač ili palačinke nemate glatkog brašna, moguće je upotrijebiti oštro, ali treba računati na potencijalne razlike u teksturi i konzistenciji smjese. Ponekad će biti potrebno prilagoditi količinu tekućine ili ostaviti smjesu da dulje odstoji. Pritom ne vrijedi pravilo da jedna vrsta brašna uvijek upija više vode jer sposobnost upijanja ovisi o više svojstava brašna. Kod zahtjevnijih tijesta, osobito onih za kruh, pizzu i vučene savijače, preporučljivo je pridržavati se vrste brašna navedene u provjerenom receptu. Zamjena može promijeniti elastičnost tijesta, njegovu sposobnost dizanja ili lakoću razvlačenja.
Mnogi kupci pritom obraćaju pozornost i na oznake T-400 i T-550, koje se često nalaze na pakiranjima brašna. Međutim, te oznake ne govore je li brašno glatko ili oštro. One označavaju tip brašna, odnosno njegov približan sadržaj mineralnih tvari, koji se određuje mjerenjem ostatka pepela nakon spaljivanja uzorka u propisanim uvjetima. Brašno tipa 400 ima manji udio mineralnih tvari od brašna tipa 550. To znači da tip brašna i krupnoća mljevenja nisu isto. Primjerice, na hrvatskom tržištu postoje i glatka i oštra brašna tipa 400, a proizvode se i glatka brašna tipa 550. Zato je pri kupnji korisno pročitati cijelu deklaraciju i preporučenu namjenu proizvoda, umjesto oslanjanja samo na brojčanu oznaku. Za svakodnevno kuhanje i pečenje praktično je imati obje vrste brašna. Glatko je dobar izbor za palačinke, biskvite, mnoga dizana tijesta i vučene savijače, dok se oštro često koristi za prhke kolače, pite, njoke i pojedine vrste domaće tjestenine. No, to su uobičajene primjene, a ne stroga pravila kojih se treba pridržavati u svakom receptu.
Najvažnije je zapamtiti da glatko brašno nije automatski kvalitetnije od oštrog, niti oštro uvijek daje bolje prhke kolače. Za uspješnu pripremu važna je kombinacija svojstava brašna, ostalih sastojaka i načina obrade tijesta. Zato pri sljedećoj pripremi domaćih kolača, kiflica ili njoka vrijedi obratiti pozornost
FOTO ilustracija
