Jesen je vrijeme kada se pripremaju bačve i slane otopine, nadajući se savršenom kiselom kupusu za sarmu i blagdanski stol. No mnogi ne znaju da pogrešan izbor sorte može potpuno uništiti sav trud. Naime nisu svi kupusi jednako pogodni za fermentaciju neki su namijenjeni isključivo svježoj konzumaciji a ako ih stavite u bačvu vrlo brzo će se raspasti usmrdjeti i izgubiti čvrstoću.
„Kupus za salatu nije isto što i kupus za zimnicu“ upozoravaju povrćari. Rane sorte imaju previše vode tanke listove i nisku koncentraciju šećera što onemogućuje pravilno kiseljenje. Kada se za zimnicu koristi pogrešna sorta rezultat je uvijek isti mekane gnjecave glavice i neugodan miris koji se pojavi već nakon nekoliko tjedana. Tanki listovi brzo se raspadaju u slanoj vodi nizak sadržaj šećera usporava ili sprječava fermentaciju visok udio vode potiče stvaranje sluzi i kvarenje rane sorte nisu otporne na dugotrajno stajanje u bačvi.
Zato je pravilan izbor sorte ključan ako želite da kupus zadrži hrskavost aromu i lijepu boju tijekom cijele zime. Ako ste na tržnici ili u trgovini i čujete da prodavač nudi ranu sortu kupusa znajte da ga ne biste trebali stavljati u bačvu. Takve glavice imaju laganu strukturu tanke listove i previše vlage. Iako izgledaju lijepo i svježe ovi kupusi se nakon nekoliko tjedana u bačvi pretvaraju u kašu a rasol postaje mutan i neugodnog mirisa, piše Bljesak.
FOTO ilustracija
