Pola kilograma brašna, voda, sol i kvasac. Recept za domaći kruh naizgled je jednostavan, no upravo se kod kvasca često javlja dvojba. Koliko ga zapravo treba staviti? Mnogi će bez puno razmišljanja posegnuti za većom količinom svježeg kvasca uvjereni da će kruh tako bolje narasti. No kod kvasca više ne znači nužno i bolje.
Prvo treba razjasniti jednu stvar. Ne postoji jedna količina kvasca koja je idealna za svakih 500 grama brašna. Količina ovisi o vrsti kvasca, receptu, temperaturi tijesta i prostorije, ali posebno o tome koliko vremena tijestu ostavljamo za fermentaciju. Upravo je vrijeme ono što mnogi zanemaruju. Što stavimo više kvasca, tijesto će u pravilu brže fermentirati. Ako stavimo manje kvasca, proces će biti sporiji i tijestu jednostavno moramo dati više vremena.
Koliko se količine mogu razlikovati dobro pokazuje pekarska matematika, odnosno način na koji profesionalni pekari sastojke računaju u odnosu na količinu brašna. U jednom stručnom primjeru osnovne formule na 500 grama brašna ide šest grama kvasca, uz 330 grama vode i deset grama soli. Kvasac tako čini 1,2 posto mase brašna. No ni tih šest grama ne treba shvatiti kao univerzalnu mjeru za svaki domaći kruh. Kod tijesta koje se ostavlja da fermentira dugo količina kvasca može biti još manja.
U praktičnom pekarskom testu koji je proveo King Arthur Baking količina kvasca u receptu za bijeli kruh smanjena je s dvije i četvrt čajne žličice najprije na jednu, a zatim na samo pola čajne žličice. Kruh je i dalje uspio, samo je tijestu trebalo omogućiti odgovarajuću temperaturu i više vremena za dizanje. I upravo se tu krije pogreška koju mnogi rade kod kuće. Velika količina kvasca nije nužna da bi kruh dobro narastao. Njime prije svega ubrzavamo proces. Ako nam se ne žuri, količina kvasca može se znatno smanjiti. Stručnjaci za pečenje kruha navode da se u mnogim receptima količina kvasca može smanjiti za 50 pa čak i 80 posto, ali tada se postupak mora prilagoditi. Tijesto treba dulje fermentirati, a važna je i temperatura na kojoj se nalazi.
Primjerice, u jednom testu tijesto s jednom čajnom žličicom kvasca na toplome se prvi put udvostručilo za oko dva sata. Kada je ista količina kvasca korištena na nižoj sobnoj temperaturi, prvo dizanje trajalo je nešto više od tri sata. Dakle, gledanje na sat nije uvijek najbolji način za procjenu je li tijesto spremno. Dulje dizanje pritom nije nužno nedostatak. Sporija fermentacija može pridonijeti razvoju složenijeg i izraženijeg okusa kruha. Zato postoje recepti za kruh koji namjerno koriste vrlo malo kvasca i ostavljaju tijesto da fermentira mnogo sati ili preko noći.
Treba razlikovati i vrste kvasca. Svježi kvasac, aktivni suhi i instant kvasac ne treba bez provjere recepta zamjenjivati jednakom količinom izraženom u gramima. Zbog toga nije dobro uzeti podatak namijenjen instant kvascu i jednostavno staviti jednaku masu svježeg kvasca. Pa koliko onda staviti na pola kilograma brašna? Ako recept predviđa oko šest grama instant ili suhog kvasca na 500 grama brašna i nekoliko sati pripreme, takva količina nije ništa neobično. Ako se planira dugo, sporo dizanje, može biti dovoljna i osjetno manja količina. Kod brzih tijesta ili bogatih tijesta s mnogo šećera, masnoće i drugih dodataka pravila ponovno mogu biti drugačija.
Zato navika da se na pola kilograma brašna automatski odreže veliki komad kvasca nije najbolji način pripreme kruha. Još manje vrijedi pravilo da će kruh biti bolji što više kvasca stavimo.
FOTO ilustracija
