Uoči prvomajskog kuhanja i tradicionalne podjele graha, svoj recept i male tajne za RKC je otkrio Dražen Đurišević, dugogodišnji gastropromotor Podravke i čovjek koji godinama stoji iza jednog od najvećih kulinarskih događanja u Koprivnici i okolici. I dok će se ove godine pripremati čak 4000 porcija, dobra vijest je da kod kuhanja graha vrijede ista pravila kuhate li ga doma u manjem loncu ili u „veš“ loncu za vojsku i široke mase. Za početak je bitno razjasniti da bez dobrog i kvalitetnog graha nema ničega. Đurišević preporučuje trešnjevac, a ako imate domaći grah, već ste si riješili pola posla.
Za sutrašnjih 4000 porcija, kaže, bit će utrošeno 350 kila suhog graha, oko 300 kila suhog mesa i to miješanog kobasice, šunka, špek jer što je više različitog mesa, to je grah bolji.
Grah se najprije namače dva i pol do tri sata, a u međuvremenu počinje priprema baze i to s popriličnom količinom luka.
– U velikim kotlovima to je i do 100 kilograma, ali logika je ista i kod kuće, luka mora biti dosta i mora se dobro prodinstati dok se gotovo ne raspadne. Na takvu bazu dodaje se miješano suho meso, kobasice, šunka i špek. Upravo ta kombinacija daje puninu okusa, ali treba paziti da ga ne bude previše jer u tom slučaju više ne govorimo o grahu nego o gulašu – kaže Đurišević.
Nakon mesa dodaje se grah, a zatim povrće. U ovom slučaju koristi se i gotova mješavina povrća te ajvar koji dodatno zaokružuje okus i jelu daje “dubinu”.
– Tu mnogi griješe. Začini se dodaju tek pred kraj kuhanja i to postupno, uz stalno kušanje. Razlog je jednostavan, suho meso već nosi određenu slanost pa se lako može pretjerati. Pred kraj dolazi i zaprška, ali s njom umjereno. Radi se klasično, na ulju s dodatkom brašna, češnjaka i crvene paprike. Cilj nije “zacementirati” grah nego ga lagano zgusnuti – veli ovaj iskusni kuhar.
Na kraju ono najbitnije pitanje, kako znati da je grah gotov?
– Postoji jedno pravilo koje najbolje opisuje idealan rezultat, grah “ne smije zvoniti”. Drugim riječima, mora biti dovoljno kuhan i kompaktan, bez vidljivih komadića povrća, ali ne smije biti raskuhan. Tekstura mora biti gusta, kremasta i ujednačena. Dok se doma borimo s jednom posudom, na prvomajskom kuhanju radi se u čak osam kotlova. Najveći izazov je postići jednaku kvalitetu u svima, posebno kad je riječ o začinima – objašnjava te na kraju poručuje da dobar grah traži vrijeme, kvalitetne sastojke i malo strpljenja. Ili kako bi to jednostavno rekli oni koji ga kuhaju u tisućama porcija nije stvar u količini, nego u osjećaju.
Ako vas s ovim uputama nismo nagovorili da se primite kuhače i kuhanja, znate gdje sutra trebate doći po pravu porciju prvomajskog graha, podjela u koprivničkom gradskom parku počinje u podne.
RECEPT ZA DOMA (4–6 osoba)
Ako ne planirate hraniti pola grada, nego nahraniti svoju familiju plus kojeg slučajnog prolaznika, evo potrebnih namirnica:
- 500 g suhog graha (trešnjivac ili bijeli)
- 300–400 g suhog mesa (kobasica, špek, šunka po želji)
- 2 veće glavice luka
- 2 režnja češnjaka
- 1–2 žlice ajvara
- šaka miješanog povrća (mrkva, paprika, može i smrznuto)
- 1 žlica crvene slatke paprike
- 1 žlica brašna
- ulje
- sol i papar po ukusu
FOTO ilustracija
