Neki ljudi kruh spremaju u hladnjak vjerujući da će tako dulje ostati svjež. No, znanstvena istraživanja pokazuju da se upravo na temperaturama hladnjaka kruh može brže stvrdnuti nego na sobnoj temperaturi. To znači da kruh koji ostavimo izvan hladnjaka može i sljedećeg dana zadržati bolju mekoću i teksturu.
Razlog je proces poznat kao retrogradacija škroba. Nakon pečenja škrob u kruhu postupno mijenja svoju strukturu, zbog čega sredina postaje tvrđa i kruh gubi svojstva karakteristična za svježe pečeni proizvod. Taj se proces na temperaturama uobičajenima za hladnjak odvija brže nego na sobnoj temperaturi.
U istraživanjima koja su uspoređivala čuvanje pšeničnog kruha na različitim temperaturama potvrđeno je brže otvrdnjavanje pri nižim temperaturama. U jednom istraživanju brzina otvrdnjavanja kruha čuvanog na osam stupnjeva bila je približno 41 posto veća nego na 22 stupnja, pri usporedivim uvjetima čuvanja.
No, to ne znači da je hladnjak potpuno loš izbor za čuvanje kruha. Niža temperatura može usporiti razvoj plijesni, ali istodobno ubrzati gubitak mekoće. Za kruh koji planiramo pojesti tijekom sljedećeg dana ili dva sobna temperatura uglavnom je bolji izbor za očuvanje teksture, uz pravilno čuvanje. Za dulje čuvanje praktičnije je kruh zamrznuti.
FOTO ilustracija
