Ćufte u umaku od rajčice jedno su od omiljenih domaćih jela, a uz pire krumpir mnogima predstavljaju ručak kojem se uvijek rado vraćaju. Iako se pripremaju od svega nekoliko osnovnih sastojaka, nije svejedno koje ćete meso odabrati. Upravo je izbor mljevenog mesa jedan od najvažnijih koraka ako želite da ćufte budu mekane, sočne i pune okusa, a ne tvrde i suhe.
Prema preporukama kulinarskih autora, za pripremu posebno sočnih ćufti odličan je izbor kombinacija mljevene junetine i svinjetine. Jedan od često preporučivanih omjera jest 50 posto junetine i 50 posto svinjetine. Takva kombinacija omogućuje da se izraženiji okus junetine poveže s masnoćom svinjetine, koja može pridonijeti mekšoj i sočnijoj teksturi. Na važnost takvog odabira upozorava i kulinarski portal BBC Good Food, koji u svojim preporukama za pripremu mesnih okruglica ističe da je poželjno koristiti junetinu s određenim udjelom masnoće, približno 15 posto, te je kombinirati sa svinjetinom. Naime, izrazito nemasno mljeveno meso tijekom termičke obrade može dati suši rezultat, osobito ako se ćufte predugo kuhaju ili peku.
To, međutim, ne znači da je omjer 50:50 jedini ispravan. Dobre ćufte mogu se pripremiti i s nešto većim udjelom junetine, primjerice 60 posto junetine i 40 posto svinjetine. Važnije od samog omjera jest da meso bude kvalitetno, svježe i da ne bude potpuno lišeno masnoće.Prilikom kupnje zato nije loše pitati mesara koji se komadi koristi za mljevenje. Za junetinu se mogu koristiti odgovarajući dijelovi plećke, dok se kod svinjetine često koristi plećka, koja sadrži kombinaciju mišićnog i masnog tkiva. Ako se meso melje po narudžbi, moguće je lakše prilagoditi njegov sastav željenom rezultatu. No čak ni dobar izbor mesa nije dovoljan ako se pogriješi tijekom pripreme smjese. Jedna od čestih pogrešaka jest pretjerano gnječenje i snažno sabijanje mljevenog mesa. Dugotrajna obrada može dovesti do čvršće i zbijenije teksture, zbog čega je sastojke najbolje sjediniti ravnomjerno, ali bez nepotrebnog miješenja. Za mekše ćufte korisno je dodati i malo kruha prethodno namočenog u mlijeku ili vodi. Takav dodatak pomaže zadržavanju vlage i pridonosi nježnijoj teksturi. Važno je, međutim, ne pretjerati s količinom kruha kako ne bi prevladao nad okusom mesa.
Smjesu je potrebno pravilno začiniti solju, paprom i drugim začinima prema želji. Nakon oblikovanja ćufte se mogu kratko zapeći kako bi dobile boju i dodatnu aromu, a zatim dovršiti kuhanjem u umaku od rajčice. Moguće ih je kuhati i izravno u umaku, bez prethodnog prženja. Pritom je važno izbjegavati nepotrebno dugo kuhanje jer ni kvalitetno meso nije jamstvo sočnosti ako se previše termički obrađuje. Mljeveno meso mora biti potpuno kuhano, odnosno njegova unutarnja temperatura treba dosegnuti najmanje 71 Celzijev stupanj.
FOTO ilustracija
