razgovarao: Stjepko Gambiroža
Koprivnički kampus Sveučilišta Sjever može se pohvaliti da ima jednog od najcitiranijih znanstvenika na svijetu. Predrag Putnik s Odjela za prehrambenu tehnologiju već je četvrtu godinu za redom rangiran u prvih jedan posto najcitiranijih svjetskih znanstvenika unutar zadnjih deset godina prema broju citata za agronomske znanosti. Ovo priznanje još je vrjednije kada se zna da je među jedan posto najcitiranijih svjetskih znanstvenika ušlo samo 11 Hrvata, no Putnik je jedini koji radi u nekoj hrvatskoj znanstvenoj ustanovi, odnosno sveučilištu, dok recimo poznati liječnik i molekularni biolog Ivan Đikić, fizičar Marin Soljačić i liječnik Igor Rudan djeluju na inozemnim adresama. Profesor Putnik na Sveučilištu Sjever predaje četiri kolegija: Kontrola kakvoće i sigurnost hrane, Vođenje poslovanja u slastičarstvu, Tehnologija proizvoda od voća i povrća te Proizvodnja i prerada ljekovitog i aromatskog bilja, a uže područje djelovanja su mu, između ostalog, primarno funkcionalna hrana i netermalne tehnike.
PL: Što to zapravo znači biti „visoko citirani“ znanstvenik?
– Ovo rangiranje citiranosti znanstvenika prikazuje najstarija i najprestižnija lista znanstvenika, a formira ju Web of Science, čiji je vlasnik firma Clarivate. Postoji baza podataka koja okuplja reference svih znanstvenika iz cijelog svijeta, a to je prvo mjesto za pretraživanje literature, što radimo redovito. To je mjesto gdje ćete dobiti konkretne informacije za sve što se istražuje na planetu, a oni imaju svoje algoritme i postoje određeni kriteriji koji se moraju zadovoljiti. Na temelju pretraživanja i citiranja formira se lista za svako pojedino područje, a već četiri godine zaredom ja sam jedan od onih čije se publikacije najviše citiraju kad je riječ o agronomskim znanostima. Jednako koliko je za znanstvenika važno stalno objavljivati znanstvene radove i publikacije, toliko je važno da netko drugi iz znanstvene zajednice to čita i koristi za unaprjeđenje svog istraživačkog rada, a što veći broj kolega koristi rezultate vašeg rada, to je veći vaš doprinos u znanstvenom smislu.
PL: Jedna od netermalnih tehnika obrada hrane je i 3D printanje hrane. Što bi 3D printanje hrane moglo značiti za naše prehrambene navike u budućnosti?
– Bez razloga se 3D printanje hrane navodi kao kontroverzna tehnologija, a riječ je o najobičnijoj tehnologiji koja se temelji na principima ekstruzije. Ta riječ dolazi od latinske riječi za stisnuti, a ta se tehnologija koristi već jako dugo. Jedemo tijesto, mrvice za ukrašavanje kolača, smokije, dječju hranu, sve je to ekstruzija, neki uobičajeni principi proizvodnje. Koncept ekstruzije je da se nešto istisne kroz neki promjer, a 3D printanje hranu „iscrtava“ sloj po sloj i nema limit što može napraviti po pitanju oblika. Velika prednost 3D printanja je da se hrana može personalizirati. Recimo da je čovjek dijabetičar i ima neki morbiditet, tada se hrana može točno prilagoditi za tu osobu. Ili je netko sportaš, astronaut ili neka druga profesija koja zahtijeva specifičan tip hrane, može se napraviti hrana točno za tu osobu. Najveći nedostatak tog tipa hrane za sada je trajnost i trenutačno istražujemo kako povećati njenu trajnost. Postoje i druge netermalne tehnologije koje koristimo da bi se povećala trajnost proizvoda. Kod termalnih obrada kao što je pasterizacija smanjuju se nutritivne vrijednosti hrane pa su tu ove nove netermalne tehnologije kojima se to pokušava zaobići kako bi hrana zadržala svoj prirodni oblik, nutritivni sastav, a istovremeno da bude sigurna za konzumaciju.
PL: Često čujemo termin da Hrvatska nije samodostatna u proizvodnji hrane. Što to znači i postoji li način da se to promijeni?
– Često možemo čuti „mi imamo Slavoniju koja bi nas mogla sve prehraniti“. Za proizvodnju hrane nije dovoljno samo da imate prirodne resurse, iako mi sigurno imamo dovoljno prirodnih resursa da se 3,8 milijuna ljudi može prehraniti. Bio sam u šoku kad sam nedavno čuo da smo mi trenutačno dostatni tek u proizvodnji žita i ribe. S druge strane, mi izvozimo sirovine, recimo uljarice, a uvozimo ulje, dok bi za samodostatnost trebalo biti obratno. Pročitao sam da nam je za 20 posto veći uvoz od izvoza, a to su sve znakovi koji ne impliciraju da imamo samodostatnu proizvodnju hrane. Mogli bismo biti samodostatni, ali bi se morala promijeniti politika i koncept razmišljanja da hrana nije samo hrana, već je ona puno više. Hrana je strateški materijal.
PL: Kakva je zapravo budućnost hrane jer ona je jedna od osnovnih životnih potreba. Što ćemo jesti za 20, 30 ili 50 godina? Hoće li naša prehrana tada izgledati isto kao i sada?
– To je jako teško predvidjeti, ovisno o tipu hrane, ponajviše kada je riječ o hrani mesnog porijekla. Broj stanovnika svijeta stalno se povećava, a površina Zemlje je ista. Koliko mi je poznato, ne postoji mogućnost da odnekuda izroni novi kontinent. Postoje razne ideje da se za proizvodnju hrane iskorištavaju oceani ili pustinje. Tehnologija napreduje i neke stvari, koje prije pola stoljeća nismo mogli ni zamisliti, sada postaju moguće. Tako da u tom kontekstu, zašto ne bismo u budućnosti navodnjavali pustinje i tamo proizvodili hranu? Povećanje broja stanovnika dovest će to toga da će se stalno morati izmišljati metode i načini kako će se efikasno proizvoditi hrana i nahraniti gladna usta kojih je sve više.
PL: Uvijek kada se spominju nove tehnologije proizvodnje hrane, neizbježna tema je GMO ili genetski modificirani organizmi. Koje su dobre strane genetski modificirane hrane, koje su loše i koliko je GMO danas uopće prisutan?
– GMO je sigurno prisutan. Soja je recimo možda i najviše genetski modificirana biljka, a ona se stavlja u određeni dio mesnih proizvoda, tako da je tu sigurno prisutna, no vjerojatno postoji i drugdje. Odmah treba istaknuti – ne predstavlja genetski modificirana hrana automatski nešto loše. Genetska modifikacija je proces selekcije, vi tražite najbolju biljku i ste je strane GMO u redu. No, one priče da se rajčica pokušava „križati“ sa žabom da bismo dobili super otpornu rajčicu na udaranje, to je nešto neprirodno, ali mislim da je jako mala šansa da dođe do parenja između rajčice i žabe ili neke slične kombinacije. Priroda je nešto takvo zabranila s razlogom, a druga stvar je i kada predstavite takav genetski modificirani organizam, stavljate ga u ekstremno kompleksnu okolinu kao što je priroda. Dešavaju se mutacije, pitanje je koliko taj proces može biti pod kontrolom bilo koga i pitanje je u kojem smjeru može otići. Svakako sam za to da se ljudi nahrane, ali opet treba biti s razumom jer nam se može obiti o glavu pa ćemo ostati još gladniji nego što smo bili.
PL: Prema nedavnim istraživanjima, Hrvati su najdeblji narod u Europskoj uniji, što očito sugerira da jedemo previše i u sebe unosimo više kalorija. Hranimo li se danas bolje nego prije pedeset, stotinu ili tisuću godina?
– Prije 200 godina ljudi su umirali s 40 ili 45 godina, a veliki utjecaj na to imala je ishrana. Prije smo imali problema s bolestima koje su dolazile iz hrane, a danas ih nemamo. Hrana je nekoć bio ozbiljan izvor zaraza i smrti i to zato što se nisu poštovali principi higijene i sanitacije. Kvaliteta hranjenja sigurno je doprinijela produženju životnog vijeka kod ljudi. Kako je hrana postajala bolja, životni vijek postajao je duži. Definitivno se nekoć jelo manje prerađene hrane, a mi danas jedeno puno, puno više hrane koja je prerađena i općenito jedemo puno više nego nekoć. Hrana se možda mijenja, mijenjao se kroz povijest tip životinja koji se uzgajao i koje jedemo, kao i tipovi biljaka, no generalno gledano nisu se dogodile neke radikalne promjene po pitanju hrane koju konzumiramo. I dalje su zastupljene naše nacionalne kuhinje i recepture koje nisu dovoljno promovirane, a to je uglavnom hrana kakvu smo i jeli prije tih pedeset ili stotinu godina.
PL: Kako će klimatske promjene utjecati na proizvodnju hrane, ako već i sada ne utječu?
– Smanjuje se količina obradivih površina i plodnost se pomiče prema sjevernom polu. Sigurno će se zamijeniti neke stvari i negdje gdje niste mogli uzgajati određenu biljku, sada će se to moći. Generalno je moje mišljenje da klimatske promjene loše utječu na proizvodnju hrane. Poredak u prirodi ima razlog i narušavanje ravnoteže u prirodi obično vodi katastrofama. Nisu dobra predviđanja generalno. Znanstvenici predviđaju da su mogući periodi gladi, a to se već događalo u povijesti. S klimatskim će promjenama proizvodnja hrane generalno trpjeti, a pitanje je kako će se to odraziti na nas.
PL: Postoji li mogućnost da će se u budućnosti opet voditi neki ratovi za hranu?
– Povijest je puna ratova koji su se vodili zbog hrane. Nisu se oni vodili zbog pola sendviča, ali su se vodili zbog zemlje na kojoj se uzgaja hrana. Zemlja odnosno tlo je resurs koji je limitiran na našoj planeti. Sad, s podizanjem mora i svime što bi moglo doći vezano uz klimatske promjene, pitanje je što će se dogoditi s tlom i u kojoj će se mjeri ono smanjiti i hoće li se uopće smanjiti. Nadam se da se neće događati ratovi, ali vidimo da je i rat u Ukrajini između ostalog i rat za hranu, jer Ukrajina je najveća žitnica Europe. Trebalo bi se potruditi da bih se uopće sjetio koji se rat zapravo nije vodio zbog strateškog resursa, odnosno zemlje. Ratovi se uvijek vode zbog zemlje i neke površine koja ima resurse i koje onda jedna skupina ljudi želi preuzeti od one druge.
PL: Podravka je nedavno preuzela Belje, Vupik i ostatak Fortenovinog agrara. Je li to dobra ili loša odluka za hrvatsku proizvodnju hrane?
– Drago mi je vidjeti da se hrvatska tvrtka širi i da hrvatska tvrtka ima kontrolu nad proizvodnjom hrane u Hrvatskoj. Kontrola hrane u državi je stvar suvereniteta te države. Ako nemate kontrolu nad vlastitom proizvodnjom hrane, to nije dobro jer to znači da će vam netko drugi kontrolirati populaciju.
PL: Kad ste spomenuli kontrolu hrane, u zadnje vrijeme česte su obavijesti da se pojedini prehrambeni proizvodi povlače s polica. Kako se uopće može dogoditi da takav proizvod dođe do krajnjih kupaca i tek tada se povlači? Zar ne bi bilo logičnije da se provjeri da je sto posto ispravno, a tek onda da može doći na police?
– Bilo bi, naravno. No, s obzirom na obim i količinu hrane, dogodi se da na tržište nešto takvo izađe i da se dogodi propust. To je jednostavno statistički neizbježno, jednostavno se desi. Imate ljudske, industrijske propuste, uvijek postoji neki faktor. Ovo je zapravo nesreća da izađe tip hrane koji je kontaminiran. Postoji zakonodavstvo koje je u generalnom smislu dobro, ali apsolutno ima mjesta za napredak i da se takve stvari što manje događaju.
FOTO Sveučilište Sjever
