Prhko tijesto jedan je od temelja domaćih kolača, od kiflica i keksa do pita s jabukama i drugih slastica koje se generacijama pripremaju u hrvatskim kuhinjama. No, koliko na njegov okus, izgled i teksturu zapravo utječe masnoća koju koristimo? Margarin, maslac i domaća svinjska mast mogu se koristiti za pripremu prhkog tijesta, ali ne daju potpuno jednake rezultate. Razlike se mogu osjetiti već pri prvom zalogaju, osobito u tome koliko se tijesto mrvi, koliko je hrskavo i kakav okus ostavlja.
Maslac je najčešći izbor kada se želi postići bogat, prepoznatljiv okus. Sadrži približno 80 posto mliječne masti, a ostatak čine uglavnom voda i mliječne tvari. Upravo voda ima važnu ulogu tijekom pečenja jer se pretvara u paru i može pridonijeti stvaranju nježnih, hrskavih slojeva. Prhko tijesto s maslacem zato može biti izrazito ukusno i lagano, ali zahtijeva pažnju pri pripremi. Maslac se relativno brzo omekšava, pa pretjerano zagrijavanje i dugo miješenje mogu pokvariti željenu strukturu.
Margarin je također čest sastojak domaćih kolača, osobito u receptima u kojima se tradicionalno koristi margarin za kolače. Može dati dobro, prhko tijesto koje se lijepo oblikuje, ali konačan rezultat uvelike ovisi o njegovu sastavu. Čvrsti margarin namijenjen pečenju nije isto što i mekani namaz iz posudice, koji može sadržavati znatno više vode. Zbog toga zamjena maslaca bilo kojim margarinom u jednakoj količini ne mora uvijek uspjeti. Razlika u okusu također je primjetna jer margarin nema karakterističnu mliječnu aromu maslaca.
Posebno je zanimljiva domaća svinjska mast, koju su naše bake često koristile za kiflice, pite i razne sitne kolače. Budući da je gotovo u potpunosti sastavljena od masti, vrlo učinkovito oblaže čestice brašna i ograničava razvoj glutena, što pridonosi nježnoj, izrazito prhkoj strukturi. Takvo se tijesto može lako mrviti i gotovo topiti u ustima. Međutim, domaća mast mora biti svježa, dobro pročišćena i bez izraženog mirisa jer se njezina aroma može osjetiti u gotovom kolaču, osobito kod jednostavnih recepata s malo drugih sastojaka.
Znači li to da je svinjska mast najbolji izbor? Ne nužno. Ako je najvažniji bogat okus, maslac najčešće ima prednost. Ako se želi izrazita prhkost, kvalitetna svinjska mast može dati odličan rezultat. Margarin je praktična alternativa, ali treba odabrati proizvod prikladan za pečenje. Važno je i da se prhkost ne poistovjećuje s listanjem tijesta. Maslac može dati izraženije hrskave slojeve, dok mast često stvara sitniju, pjeskastu strukturu koja se lako raspada u ustima.
Bez obzira na odabranu masnoću, nekoliko pravila vrijedi za sve tri verzije. Tijesto ne treba dugo mijesiti jer se tako razvija gluten i kolač može postati tvrd. Kod klasičnog prhkog tijesta važno je raditi s hladnim sastojcima, dodavati samo potrebnu količinu tekućine i prije valjanja ili pečenja tijesto ostaviti da se ohladi. Čak i najbolji maslac ili domaća mast neće spasiti tijesto koje je predugo obrađivano. Zanimljivo je i da se maslac i svinjska mast mogu kombinirati. Tako se dobiva dio bogatog okusa maslaca, uz prhkost kojoj pridonosi mast. Zato ne postoji jedan univerzalni pobjednik. Za mirisne domaće kekse mnogi će radije odabrati maslac, dok će za tradicionalne prhke kiflice mast biti izvrstan izbor.
FOTO ilustracija
