Miris svježe pečenih kiflica mnoge vraća u djetinjstvo, u kuhinje naših baka u kojima su se od nekoliko jednostavnih sastojaka pripremali kolači koji su se doslovno topili u ustima. I dok se danas u brojnim receptima za prhke kiflice koristi maslac, nekada se vrlo često posezalo za namirnicom koju su gotovo sva seoska kućanstva imala pri ruci. Riječ je o domaćoj svinjskoj masti, koja u određenim vrstama tijesta može imati važnu ulogu u postizanju karakteristične prhkosti.
Svinjska mast tradicionalno se koristila za pripremu različitih kolača, keksa i drugih slastica, osobito u krajevima u kojima su se svinje uzgajale za vlastite potrebe. Osim što je bila lako dostupna, imala je i vrlo korisna svojstva pri pripremi prhkog tijesta. Naime, masnoća utječe na povezivanje sastojaka i razvoj glutena, odnosno proteinske mreže koja tijestu daje elastičnost i čvrstoću. Kada se masnoća pomiješa s brašnom, ona djelomično oblaže njegove čestice i ograničava njihovo povezivanje s vodom. Time se smanjuje razvoj glutenske mreže, što je posebno poželjno kod kolača koji trebaju biti nježni, mrvičasti i prhki, a ne žilavi ili rastezljivi. Upravo zbog toga svinjska mast može biti odličan izbor za pripremu tradicionalnih prhkih kiflica.
No, po čemu se ona zapravo razlikuje od maslaca? Najvažnija razlika krije se u sastavu. Maslac obično sadrži oko 80 do 82 posto mliječne masti, dok ostatak čine uglavnom voda i manja količina mliječnih sastojaka. Dobro otopljena i pročišćena svinjska mast, s druge strane, gotovo je u potpunosti sastavljena od masnoće. Zbog toga te dvije namirnice ne utječu potpuno jednako na tijesto. Kod pripreme prhkih kiflica svinjska mast može pridonijeti nježnijoj i mrvičastijoj strukturi. Takve kiflice mogu biti vrlo prhke i lako se raspadati u ustima, što je upravo osobina koju mnogi povezuju sa starinskim domaćim kolačima. Maslac, pak, daje karakterističnu bogatu aromu, a voda koju sadrži također utječe na strukturu tijesta tijekom pečenja. Zato nije moguće tvrditi da je svinjska mast uvijek bolja od maslaca, nego da može dati drukčiji rezultat.
Važno je pripaziti i na količinu. Ako se u receptu maslac jednostavno zamijeni jednakom težinom svinjske masti, u tijesto će se unijeti više čiste masnoće i manje vode. To može promijeniti njegovu konzistenciju, način oblikovanja i konačnu teksturu kiflica. Zato je najbolje koristiti recept koji je izvorno prilagođen svinjskoj masti ili prilikom zamjene prilagoditi omjere sastojaka. Za pripremu slatkih kiflica posebno je pogodna svježa, pravilno otopljena i pročišćena svinjska mast blagog mirisa i okusa. Mast koja ima izražen miris može utjecati na aromu gotovih kolača, što nije uvijek poželjno. Također, kao i kod drugih vrsta prhkog tijesta, važno je ne mijesiti ga nepotrebno dugo nakon dodavanja brašna jer pretjerana obrada može pridonijeti razvoju glutena i promijeniti željenu teksturu.
FOTO ilustracija
