Pohana svinjetina jedno je od omiljenih jela u mnogim domaćinstvima, no nije rijetkost da odresci nakon prženja ispadnu tvrdi i bezukusni, iako smo ih pripremali na gotovo jednak način. Razlog ne mora biti samo u temperaturi ulja ili vremenu provedenom u tavi. Na konačnu kvalitetu mesa može utjecati i ono što smo napravili mnogo prije nego što smo ga stavili u brašno, jaja i krušne mrvice.
Riječ je o odmrzavanju mesa, postupku kojem mnogi ne pridaju previše pozornosti. Kada nam se ne žuri, meso obično ostavljamo u hladnjaku, a kada želimo što prije pripremiti ručak, posežemo za mikrovalnom pećnicom. Oba načina mogu biti sigurna ako se pravilno provode, ali njihov utjecaj na kvalitetu mesa nije nužno jednak. Kod sporog odmrzavanja u hladnjaku meso se postupno zagrijava do temperature hladnjaka, pri čemu ostaje na sigurnoj temperaturi. Takav postupak omogućuje ravnomjernije odmrzavanje i izbjegava lokalno zagrijavanje koje se može dogoditi u mikrovalnoj pećnici. Istraživanja su pokazala da odmrzavanje u hladnjaku u određenim uvjetima može bolje očuvati pojedina svojstva svinjetine, uključujući njezinu sposobnost zadržavanja vode.
S druge strane, mikrovalna pećnica znatno ubrzava postupak, ali može neravnomjerno zagrijavati meso. Tako pojedini dijelovi odreska mogu već početi termički se obrađivati dok su drugi još djelomično smrznuti. Ako se to dogodi, može doći do promjena u strukturi bjelančevina i gubitka dijela tekućine, što se kasnije može odraziti na teksturu pripremljenog mesa. To ipak ne znači da će svinjetina odmrznuta u mikrovalnoj pećnici uvijek biti tvrđa ili manje ukusna. Mnogo ovisi o debljini odreska, načinu zamrzavanja, postavkama uređaja i samom prženju. Pravilno provedeno odmrzavanje u mikrovalnoj može dati sasvim zadovoljavajuće rezultate.
Za pripremu pohane svinjetine, kada imamo dovoljno vremena, najjednostavnije je meso prethodnog dana premjestiti iz zamrzivača u hladnjak. Najbolje ga je staviti u odgovarajuću posudu, na donju policu, kako tekućina iz sirovog mesa ne bi došla u dodir s drugim namirnicama. Tanje odreske često je moguće odmrznuti tijekom noći, ali ovisno o njihovoj debljini i količini postupak može trajati i dulje. Ako smo zaboravili izvaditi meso na vrijeme, postoji još jedna mogućnost koja ne zahtijeva mikrovalnu pećnicu. Svinjetinu možemo staviti u nepropusnu vrećicu i uroniti u hladnu vodu, koju treba mijenjati svakih pola sata. Tako se manji komadi mogu odmrznuti znatno brže nego u hladnjaku. Važno je da voda bude hladna, a meso nakon takvog odmrzavanja treba odmah pripremiti. Ono što svakako treba izbjegavati jest ostavljanje smrznute svinjetine satima na kuhinjskom pultu ili njezino odmrzavanje u toploj vodi. Iako se takvi postupci nekima mogu činiti praktičnima, vanjski dijelovi mesa mogu se previše zagrijati dok je sredina još smrznuta, čime se stvaraju uvjeti za razmnožavanje bakterija.
Nakon odmrzavanja važna je i sama priprema. Prije pohanja površinu odrezaka dobro je posušiti kuhinjskim papirom kako bi brašno bolje prianjalo. Odreske zatim treba ravnomjerno istući na približno jednaku debljinu, pazeći da se meso ne ošteti pretjeranim udaranjem. Slijedi uobičajeno paniranje u brašnu, razmućenim jajima i krušnim mrvicama. Prilikom prženja ulje mora biti dovoljno zagrijano da se pohana korica počne stvarati, ali ne toliko vruće da mrvice brzo potamne dok je meso iznutra još nedovoljno pečeno. Važno je i ne pretrpavati tavu jer se dodavanjem previše hladnih odrezaka temperatura ulja može naglo sniziti. Pretjerano dugo prženje također može biti razlog zbog kojeg pohana svinjetina postaje suha. Posebno se to odnosi na tanke odreske, kojima nije potrebno jednako dugo vrijeme pripreme kao debljim komadima. Pritom treba voditi računa da meso bude sigurno termički obrađeno jer sama zlatna boja korice nije pouzdan pokazatelj pečenosti njegove unutrašnjosti. Razlika između ukusnog, mekanog pohanog odreska i onoga koji je tvrd i suh zato ne mora nastati tek u tavi. Na konačan rezultat utječe čitav niz koraka, od zamrzavanja i odmrzavanja do debljine mesa i trajanja prženja. Iako pravilno odmrzavanje samo po sebi nije jamstvo savršenog ručka, jedan je od koraka kojima možemo pomoći da svinjetina zadrži što bolju kvalitetu.
FOTO ilustracija
