Kuhanje turske kave kod nas je gotovo mali jutarnji ritual. Mnogi pritom ne gledaju ni na sat ni na količine, nego kavu kuhaju upravo onako kako su vidjeli od roditelja ili baka i djedova. I to zapravo nije daleko od tradicionalnog načina pripreme. No postoji jedna stvar koja može pokvariti šalicu dobre kave, a to je predugo i jako kuhanje.
Ako tražimo konkretan odgovor na pitanje koliko se turska kava treba kuhati, tradicionalna priprema ne određuje se samo štopericom. Kava se polako zagrijava, a ključan je trenutak kada se na površini stvori pjena i počne podizati. Tada je vrijeme da se makne s izvora topline, umjesto da se ostavi snažno ključati. Postoji ipak i vrlo precizan vremenski orijentir. Prema službenoj specifikaciji tradicionalne turske kave objavljenoj u Službenom listu Europske unije, smjesa bi tijekom pripreme trebala dosegnuti temperaturu od 88 do 92 stupnja u približno dvije i pol do tri minute. Dakle, oko tri minute dobar je orijentir, ali nije pravilo koje vrijedi baš za svaku kuhinju. Vrijeme će ovisiti o količini kave i vode, posudi te jačini izvora topline. Puno je važnije ono što se događa u posudi.
Tradicionalni postupak počinje hladnom vodom ili vodom sobne temperature. Dodaje se vrlo fino mljevena kava, a prema želji i šećer, te se sadržaj promiješa. Zatim slijedi polagano zagrijavanje. Upravo takvu pripremu opisuje i UNESCO, koji je kulturu i tradiciju turske kave 2013. godine uvrstio na Reprezentativni popis nematerijalne kulturne baštine čovječanstva.
Najvažniji znak da se bliži kraj pripreme je pjena. Kako temperatura raste, ona se počinje stvarati na površini i zatim podizati. Kavu tada ne treba ostaviti da nekoliko minuta snažno vrije. Tradicionalna priprema usmjerena je upravo na dobivanje karakteristične pjene. To potvrđuje i službena specifikacija turske kave. U njoj se navodi da predugo kuhanje može dati zagoren i gorak okus te uzrokovati brzo nestajanje pjene. Ni druga krajnost nije dobra. Ako se kava zagrijava vrlo brzo na previsokoj temperaturi, može imati lošije razvijen okus i stvoriti premalo pjene. Zato je dobra šalica turske kave zapravo rezultat umjerenog zagrijavanja. Ako je pripremate na tradicionalan način, ne treba pojačati štednjak do kraja samo kako bi voda što prije zakuhala. Kavi treba dati vremena da se postupno zagrije i razvije pjenu.
Postoje i različite obiteljske i regionalne navike. Negdje se kava nakon podizanja pjene ponovno kratko vraća na izvor topline, a ponegdje se dio pjene najprije raspoređuje u šalice. Takvi postupci također postoje u tradicionalnoj pripremi pa nije točno tvrditi da postoji samo jedan jedini način na koji se turska kava kuhala generacijama. Ono oko čega se tradicionalni i suvremeni stručni opisi uglavnom slažu jest da tursku kavu ne treba dugo i burno kuhati. Polagano zagrijavanje i očuvanje pjene važniji su od toga hoćete li posudu sa štednjaka skinuti nakon točno dvije minute i 40 sekundi ili nakon tri minute.
Ako želite jednostavno pravilo koje ćete zapamtiti, računajte na otprilike dvije i pol do tri minute postupnog zagrijavanja, ali prije svega gledajte kavu. Kada se lijepa pjena počne dizati prema vrhu, vrijeme je za skidanje s izvora topline.
FOTO ilustracija
