Rujan je tradicionalno vrijeme pripreme zimnice, a među njezinim najpoznatijim dijelovima svakako je domaći ajvar. Tko ga je barem jednom pripremao dobro zna koliko se velika količina svježih paprika nakon pečenja, guljenja, cijeđenja i kuhanja pretvori u tek nekoliko staklenki. No, koliko paprika zapravo treba za kilogram gotovog ajvara?
Kod klasičnog gustog ajvara koji se priprema od crvene mesnate rog paprike može se okvirno računati da su za kilogram gotovog ajvara potrebna oko dva kilograma svježih paprika. Tako se, primjerice, u receptima za ajvar napravljen samo od paprika od 10 kilograma svježih crvenih rog paprika dobiva približno pet kilograma gotovog ajvara. Ipak, dva kilograma ne treba shvatiti kao univerzalno pravilo. Konačan prinos može značajno varirati ovisno o sorti i mesnatosti paprike, količini vode u njoj, načinu pečenja, tome koliko je temeljito očišćena i ocijeđena te koliko dugo se ajvar ukuhava. Kod jače ukuhanog i vrlo gustog ajvara za kilogram gotovog proizvoda može biti potrebno i više svježih paprika.
Razlog za tako velik gubitak mase jednostavan je. Svježa paprika najvećim je dijelom voda, a tijekom pripreme ajvara dio te vode nestaje. Nakon pečenja uklanjaju se kožica, peteljka i sjemenke, a očišćena paprika zatim se cijedi. Nakon mljevenja slijedi dugo ukuhavanje tijekom kojeg isparava još vode. Zbog toga deset kilograma paprika nikako ne znači deset kilograma ajvara. Ako pripremate klasični ajvar samo od paprika, od 10 kilograma kvalitetnih mesnatih rog paprika možete okvirno očekivati oko pet kilograma gotovog proizvoda, ali stvarna količina može biti manja ili veća.
Računica se mijenja ako se dodaje patlidžan. Brojni tradicionalni recepti uz papriku koriste i patlidžan, pa se u tom slučaju od iste početne količine paprika može dobiti više gotovog ajvara jer dio njegove ukupne mase čini upravo patlidžan. Isto vrijedi i za ulje koje također ulazi u konačnu masu proizvoda. Zato je najpošteniji odgovor da za kilogram klasičnog domaćeg ajvara treba računati na otprilike dva kilograma svježih mesnatih paprika, uz napomenu da kod vrlo gustog ajvara ta količina može biti i veća. Upravo zato puna vreća paprika nakon nekoliko sati posla na kraju završi u iznenađujuće malom broju staklenki.
FOTO ilustracija
