Sezona šljiva u punom je jeku, a mnogi upravo ovih dana pripremaju domaći pekmez. Nakon pitanja koliko šećera zapravo treba dodati na kilogram šljiva, postoji još jedna stvar koja itekako može utjecati na konačan rezultat. Šljive ne bi trebalo brati prerano, ali nije dobro ni čekati toliko dugo da počnu propadati. Za najbolji pekmez trebaju biti potpuno zrele, slatke i sočne, ali još uvijek zdrave.
Kako onda znati da je stigao pravi trenutak? Samo boja kore nije dovoljan pokazatelj. To posebno vrijedi za plave i ljubičaste sorte jer neke mogu dobiti tamnu boju prije nego što je meso doista potpuno dozrelo. Mnogo bolji pokazatelji su mekoća, okus i izgled mesa. Zrela šljiva pod blagim pritiskom prstiju više nije tvrda, nego lagano popušta, a meso je sočno, slatko i razvilo je karakterističnu aromu sorte. Upravo je čvrstoća ploda jedan od najboljih pokazatelja završne faze dozrijevanja. Istraživanje provedeno na europskim šljivama pokazalo je da se tijekom završnog dozrijevanja upravo promjena čvrstoće pokazala najkorisnijim pokazateljem zrelosti. Plodovi su dobru kvalitetu za jelo postizali nakon što je kožica razvila punu boju, meso izgubilo zelenu boju karakterističnu za nezreo plod i šljiva dovoljno omekšala.
Kod kuće za to, naravno, nije potreban nikakav uređaj. Uzmite nekoliko šljiva s različitih dijelova stabla i vrlo nježno ih pritisnite. Ako su još tvrde, a okus im je kiselkast ili trpak i meso djeluje nedozrelo, za kvalitetan pekmez vrijedi još pričekati. Ako lagano popuštaju pod prstima, sočne su i izrazito slatke, stigle su u fazu koju tražimo. Još bolji test je kušanje. Zrela šljiva treba imati razvijen okus sorte i biti slatka i sočna. Stručnjaci sa Sveučilišta u Kaliforniji upravo čvrstoću i okus navode kao najbolje praktične načine određivanja jesu li šljive spremne za berbu. Kod europskih šljiva, kakve se tradicionalno koriste i za preradu, dozrijevanje prati omekšavanje ploda. Za pekmez nam takva potpuna zrelost posebno odgovara. Dobro dozrele šljive imaju razvijeniju slatkoću i aromu, pa je kod vrlo slatkog voća moguće znatno smanjiti količinu dodanog šećera, a kod tradicionalnog dugo ukuhavanog pekmeza postoje i recepture bez dodanog šećera. Nacionalni centar za kućno konzerviranje hrane pri Sveučilištu Georgia također u svojim provjerenim uputama za pekmez od šljiva navodi korištenje potpuno zrelih plodova.
No postoji važna razlika između potpuno zrele i pokvarene ili fermentirane šljive. Nije cilj ostaviti voće da postane kašasto, počne trunuti ili razvije neugodan fermentirani miris. Takve plodove ne treba koristiti za pekmez. Šljive treba pregledati, odstraniti oštećene i pokvarene plodove, a zdrave oprati i očistiti prije prerade. Ne treba se oslanjati ni na to da će sve šljive na jednom stablu sazreti istoga dana. Ovisno o sorti i položaju ploda na stablu, dozrijevanje može biti postupno. Zato se kod nekih stabala berba obavlja u više navrata. Ako dio šljiva još ostaje tvrd i okusom zaostaje za potpuno zrelim plodovima, nekoliko dodatnih dana može napraviti osjetnu razliku.
Dakle, za domaći pekmez birajte zdrave šljive koje su dosegnule punu boju karakterističnu za svoju sortu, više nisu tvrde, pod blagim pritiskom lagano popuštaju te su iznutra sočne, aromatične i slatke. Ako su još tvrde i kiselkaste, pričekajte. Ako su već kašaste, oštećene, trule ili imaju znakove fermentacije, zakasnili ste.
FOTO ilustracija
