Kiseljenje kupusa jedna je od tradicionalnih priprema zimnice kod koje gotovo svaka obitelj ima neki svoj recept. Netko sol dodaje šakom, netko žlicom, a mnogi jednostavno “od oka”. Ipak, kod fermentacije kupusa količina soli nije važna samo zbog okusa, nego utječe i na sam proces fermentacije, pa se vrijedi držati provjerenih omjera.
Za domaći kiseli kupus praktično je računati oko 20 do 25 grama soli na kilogram očišćenog i narezanog kupusa. To odgovara udjelu soli od približno dva do 2,5 posto u odnosu na masu kupusa. Prema tome, na pet kilograma pripremljenog kupusa potrebno je otprilike 100 do 125 grama soli, dok na deset kilograma dolazi oko 200 do 250 grama. Najbolje je kupus prvo očistiti i pripremiti, zatim ga izvagati, a potrebnu količinu soli odrediti kuhinjskom vagom. Vaganje je preciznije od mjerenja žlicama jer različite vrste soli imaju različitu veličinu kristala, pa jedna žlica sitne i jedna žlica krupne soli ne moraju imati jednaku masu. Za fermentaciju se preporučuje sol za kiseljenje odnosno konzerviranje bez dodataka koji mogu utjecati na kvalitetu rasola.
Sol pritom nema samo zadatak učiniti kupus slanim. Ona iz kupusa izvlači vodu i tako pomaže stvaranju prirodnog rasola. Istodobno stvara uvjete u kojima bakterije mliječne kiseline, potrebne za fermentaciju, mogu obaviti svoj posao te pomaže ograničiti rast nepoželjnih mikroorganizama. Zbog toga relevantne smjernice za kućno fermentiranje upozoravaju da količinu soli ne treba proizvoljno smanjivati. Za kiseljenje treba odabrati zdrave i čvrste glavice kupusa. Nakon uklanjanja vanjskih listova i oštećenih dijelova kupus se opere, očisti i tanko nareže. Odmjerena količina soli ravnomjerno se rasporedi po kupusu, nakon čega ga treba dobro promiješati i pritiskati dok ne počne otpuštati vlastiti sok. Tijekom fermentacije vrlo je važno da kupus ostane potopljen ispod površine rasola. Kupus koji viri iznad tekućine dolazi u kontakt sa zrakom, što povećava mogućnost razvoja plijesni i drugih nepoželjnih mikroorganizama. Zato se kupus u posudu dobro sabije i optereti prikladnim čistim utegom.
Važna je i temperatura prostorije. National Center for Home Food Preservation navodi da na temperaturi od približno 21 do 24 stupnja fermentacija može završiti za tri do četiri tjedna. Na nižoj temperaturi, između približno 16 i 18 stupnjeva, može trajati pet do šest tjedana. Previsoka temperatura nije poželjna jer kupus može postati mekan. Ako se tijekom fermentacije pojave znakovi kvarenja poput izrazito neugodnog mirisa, sluzave teksture ili plijesni, takav kupus ne treba kušati. Kod fermentiranja je važno održavati čistoću posude i pribora te kupus tijekom procesa držati potopljenim u rasolu.
Dakle, jednostavna računica za kućnu pripremu glasi: na kilogram pripremljenog i narezanog kupusa računajte približno 20 do 25 grama soli. Na pet kilograma to je 100 do 125 grama, a na deset kilograma 200 do 250 grama. Umjesto dodavanja soli “od oka”, nekoliko sekundi na kuhinjskoj vagi može pomoći da svaki put dobijete ujednačen omjer i dobre uvjete za pravilnu fermentaciju kupusa.
FOTO ilustracija
