Grah je jedna od namirnica koje se često pripremaju u hrvatskim kućanstvima, osobito tijekom hladnijeg dijela godine. Bilo da se kuha varivo, grah sa suhim mesom ili neko drugo domaće jelo, mnogi se pridržavaju pravila koje su naučili od svojih majki i baka. Jedno od najpoznatijih kaže da grah ne treba soliti prije kuhanja jer će zbog soli ostati tvrd i trebat će mu znatno više vremena da omekša. No, je li to doista tako?
Zanimljiva je usporedba dviju jednakih količina suhog graha koje se preko noći namaču u odvojenim posudama. U jednoj je samo obična voda, dok je u drugoj voda kojoj je dodana mala količina kuhinjske soli. Prema uvriježenom mišljenju, grah iz slane vode trebao bi biti tvrđi, no kulinarska istraživanja pokazuju da rezultat može biti upravo suprotan. Naime, sol tijekom namakanja ne mora otežati omekšavanje graha. Naprotiv, pravilno namakanje u blago posoljenoj vodi može pomoći da se grah ravnomjernije skuha, da mu unutrašnjost bude mekana i kremasta te da se dio zrna manje raspuca tijekom kuhanja. Razlog je povezan s djelovanjem natrijevih iona na strukturu ovojnice graha i tvari koje povezuju njegove stanice. To znači da stari savjet prema kojem sol uvijek stvrdnjava grah nije točan. Ipak, rezultat ovisi o vrsti graha, njegovoj starosti, tvrdoći vode i načinu kuhanja. Stariji, dugo skladišteni grah može se teže skuhati neovisno o tome je li tijekom namakanja dodana sol.
Za isprobavanje kod kuće dovoljno je uzeti 400 grama suhog graha iste vrste i podijeliti ga u dvije posude, po 200 grama. U obje treba uliti dovoljno hladne vode da grah bude prekriven s nekoliko centimetara vode, a u jednu dodati otprilike dvije čajne žličice soli na litru vode. Sol treba dobro promiješati, a obje posude poklopiti i ostaviti u hladnjaku preko noći, otprilike osam do dvanaest sati. Sljedećeg dana vodu iz obje posude treba baciti, a grah isprati i staviti kuhati u dvije odvojene posude sa svježom vodom. Za usporedbu je važno da količina vode, temperatura i način kuhanja budu što sličniji. Grah treba potpuno skuhati, a zatim usporediti mekoću, okus i broj raspucanih zrna. Posebno je važno da se crveni grah, ako se koristi, najprije snažno kuha najmanje deset minuta jer nedovoljno termički obrađen može sadržavati štetne količine prirodnih lektina. Ovakva usporedba ne znači da će grah namočen u slanoj vodi svaki put biti bolji niti da će se nužno brže skuhati. Međutim, pokazuje zašto se ne treba slijepo držati pravila da sol i grah nikako ne idu zajedno prije završetka kuhanja. Štoviše, kulinarski pokusi pokazali su da sol može pridonijeti mekšoj ovojnici i ujednačenijoj teksturi zrna.
FOTO ilustracija
