Krumpir je jedna od najčešćih namirnica u hrvatskim kuhinjama, a njegovo kuhanje na prvi pogled djeluje kao najjednostavniji posao. Dovoljno ga je oguliti, staviti u vodu i pričekati da omekša. Ipak, postoji jedan zanimljiv način pripreme koji može utjecati na njegovu teksturu, a za njega je potreban sastojak koji gotovo svatko već ima kod kuće. Riječ je o običnom octu koji se dodaje u vodu tijekom kuhanja.
Naime, kada se krumpir kuha u blago zakiseljenoj vodi, može bolje zadržati svoj oblik i manje se raspadati. To je posebno korisno kod pripreme krumpirove salate, francuske salate i drugih jela u kojima želimo da komadi krumpira ostanu cijeli, a ne da se pretvore u kašastu smjesu.
Razlog se krije u građi samog krumpira. Njegove su stanice međusobno povezane tvarima među kojima važnu ulogu imaju pektini. Tijekom kuhanja dolazi do promjena u staničnim stijenkama i vezama između stanica, zbog čega krumpir postupno omekšava. Kiselost vode može usporiti dio tih promjena pa komadi krumpira dulje zadržavaju čvrstoću.
Razlika se može provjeriti jednostavnom usporedbom. U dva lonca potrebno je staviti jednake količine krumpira iste sorte, narezanog na približno jednake komade. U oba lonca ulije se jednaka količina vode, ali se u jedan doda malo alkoholnog octa, dok se u drugi ne dodaje ništa. Krumpir se zatim kuha pri približno jednakoj temperaturi, a nakon određenog vremena uspoređuje se njegova tekstura.
Ako je voda dovoljno zakiseljena da utječe na strukturu krumpira, komadi kuhani s octom mogu ostati čvršći i bolje zadržati oblik, dok oni kuhani u običnoj vodi mogu biti mekši i skloniji raspadanju. Ipak, razlika neće nužno biti jednako izražena u svakom pokušaju. Na rezultat utječu sorta krumpira, veličina komada, količina vode, koncentracija octa i trajanje kuhanja.
Važno je naglasiti da ocat ne sprječava krumpir da se skuha. On može usporiti njegovo omekšavanje, osobito na površini, ali uz dovoljno vremena krumpir će ipak postati mekan. Upravo zato ovakav način pripreme nije najbolji izbor za sva jela.
Primjerice, kada pripremamo pire krumpir, želimo da krumpir potpuno omekša kako bismo ga mogli lako zgnječiti. U tom slučaju dodavanje octa nema posebnu prednost. S druge strane, kod salata i priloga u kojima je važno očuvati oblik narezanih komada, blago zakiseljena voda može biti korisna.
Za početak je dovoljno isprobati malu količinu octa, primjerice jednu žlicu običnog alkoholnog octa na litru vode. Međutim, takva količina nije jamstvo vidljive razlike jer učinak ovisi o stvarnoj kiselosti vode. Dodavanje većih količina može utjecati i na okus krumpira, što nije uvijek poželjno.
Treba voditi računa i o vrsti krumpira. Sorte s čvršćim, manje brašnastim mesom prirodno bolje zadržavaju oblik tijekom kuhanja, dok se brašnaste sorte lakše raspadaju. Zato pravilan odabir krumpira često ima veći utjecaj na konačan rezultat od samog dodavanja octa.
Iako se čini neobičnim dodavati ocat u vodu u kojoj se kuha krumpir, iza ovog postupka stoji poznato djelovanje kiseline na strukturu povrća. Nije riječ o čarobnom sastojku koji će svaki krumpir učiniti savršenim, nego o jednostavnom načinu na koji se u određenim uvjetima može utjecati na njegovu teksturu. Sljedeći put kada budete pripremali krumpirovu salatu, vrijedi imati na umu da čak i mala promjena u načinu kuhanja može utjecati na to koliko će krumpir zadržati svoj oblik.
FOTO ilustracija
