Kremšnite su jedan od omiljenih tradicionalnih kolača, ali njihova priprema zna zadati poprilično glavobolje. Posebno kada krema, unatoč trudu, ostane prerijetka pa se kolač prilikom rezanja počne raspadati i razlijevati. Prva je pomisao obično da se krema nije dovoljno dugo kuhala. Međutim, profesionalna slastičarka Bojana Bukvić, otkrila nam je da uzrok često treba tražiti negdje drugdje.
Veliku ulogu, naime, igra snijeg od bjelanjaka. Nije dovoljno samo ga izmiksati i dodati u kremu, nego treba pripaziti na njegovu čvrstoću, ali i na trenutak u kojem se spaja s ostalim sastojcima. Snijeg od bjelanjaka i obavezno šećera, mora biti gust i stabilan. Ako nije dovoljno izmiksan, ako se premiksa ili počne otpuštati vodu, to se može odraziti na konačnu strukturu kreme. Dok se na štednjaku kuha krema od žumanjaka, istodobno se mora miksati snijeg od bjelanjaka. Čim je krema gotova, snijeg se odmah umiješa u nju. Nema ostavljanja sa strane i čekanja. Gotova krema potom se bez odgađanja izlijeva na pripremljeno lisnato tijesto. Bojana savjetuje da se krema od žumanjaka, nakon što zakipi, kuha još otprilike 10 do 15 minuta. Na jednu litru mlijeka koristi približno 100 grama gustina i još 20 do 30 grama brašna kako bi postigla odgovarajuću gustoću.
Voli staviti malo maslaca koji kremi daje punoću i bogatiji okus, a dodaje i otprilike dva do tri listića želatine. Time postiže da krema bude dovoljno čvrsta, ali da ne izgubi onu prepoznatljivu lakoću zbog koje su kremšnite toliko omiljene. Kako nam je objasnila, dobra krema ne smije biti ni pretvrda ni prerijetka. Treba ostati rahla, prozračna i kremasta, s punoćom okusa, ali istodobno dovoljno postojana da se kolač može uredno narezati, bez razlijevanja po tanjuru.
FOTO ilustracija
