Kad se bira teletina za posebno dobar nedjeljni ručak, mnogi će automatski posegnuti za butom ili nekim drugim cjenjenijim komadom. No, za teletinu koja nakon nekoliko sati pečenja postaje toliko mekana da se gotovo može razdvajati vilicom, postoji jedan pomalo podcijenjen izbor. Riječ je o telećem vratu.
Upravo je vrat jedan od komada koji sporom pripremom može pokazati svoje najbolje lice. Razlog je njegova građa. Budući da mišići vrata tijekom života životinje dosta rade, meso sadrži više vezivnog tkiva od prirodno mekših komada. To znači da teleći vrat nije idealan za vrlo kratko pečenje, ali mu vrijeme provedeno na umjerenoj temperaturi itekako odgovara. Kod dugotrajnog pečenja uz dovoljno vlage vezivno tkivo postupno omekšava, a kolagen prelazi u želatinu. Upravo to jelu daje onu bogatu, sočnu teksturu zbog koje se dobro pripremljeno meso lako odvaja i djeluje kao da se topi u ustima. Zato se za komade teletine bogatije vezivnim tkivom preporučuju metode poput sporog pirjanja i pečenja uz vlagu. Teleći vrat zato ne treba tretirati kao odrezak. Puno bolji rezultat dobit ćete ako mu date vremena.
Za otprilike kilogram i pol telećeg vrata trebat će vam nekoliko glavica luka, nekoliko češnjeva češnjaka, dvije do tri mrkve, malo ulja ili druge masnoće, sol, papar, ružmarin ili timijan te malo vode ili temeljca. Po želji se može dodati i malo vina. Meso se najprije može kratko zapeći sa svih strana u dobro zagrijanoj posudi. Time se na površini stvaraju zapečene arome koje će kasnije dodatno obogatiti umak. Nakon toga meso se stavlja u dublju posudu za pečenje zajedno s grubo narezanim lukom, mrkvom i češnjakom. Na dno treba uliti malo vode ili temeljca. Cilj nije kuhati meso potpuno uronjeno u tekućinu, nego u poklopljenoj posudi stvoriti vlažno okruženje u kojem će se vrat polako peći i omekšavati. Posudu zatim treba dobro poklopiti i staviti u pećnicu. Umjerena temperatura i dovoljno vremena ovdje su važniji od jake vatre. Ovisno o veličini i debljini komada, računajte na nekoliko sati laganog pečenja. Primjerice, profesionalni kulinarski izvori za komade teletine bogate vezivnim tkivom preporučuju upravo sporu pripremu uz vlagu, dok se nježni komadi mogu pripremati znatno brže. Pred kraj pečenja poklopac se može maknuti kako bi površina mesa dobila lijepu boju. Ako je u posudi ostalo mnogo ukusnog soka od mesa i povrća, nemojte ga baciti. Povrće i tekućina mogu se usitniti ili reducirati i pretvoriti u gusti umak za meso.
Još je jedna pogreška izrezati pečenje čim izađe iz pećnice. Ostavite ga kratko da odmori prije rezanja i tek ga zatim poslužite. Uz ovako pripremljen teleći vrat ne treba ni posebno kompliciran prilog. Pečeni krumpir, pire krumpir ili povrće iz iste posude sasvim su dovoljni.
FOTO ilustracija
