Palačinke su jedno od najjednostavnijih jela koje se priprema u gotovo svakom kućanstvu, no čak i kod tako poznatog recepta jedna sitnica može utjecati na konačan rezultat. Dok jedni za palačinke koriste isključivo glatko brašno, drugi tvrde da su jednako dobre, pa čak i bolje, s oštrim. No što se zapravo događa kada se dvije smjese pripreme na potpuno jednak način, a jedina razlika bude vrsta brašna?
Upravo je takva usporedba pokazala koliko važnu ulogu može imati postupak pripreme. Za dvije smjese korištene su jednake količine jaja, mlijeka, vode i brašna. U jednu je dodano glatko, a u drugu oštro brašno. Obje su smjese kratko promiješane i ostavljene svega nekoliko minuta prije pečenja. Na prvi pogled nije bilo razloga očekivati neku posebno veliku razliku, ali…
Palačinke pripremljene s glatkim brašnom imale su finiju i ujednačeniju teksturu, dok su one s oštrim djelovale nešto grublje. Međutim, to ne znači da je oštro brašno lošije za palačinke. Ključna pogreška bila je u tome što smjesa nije dovoljno dugo odstajala prije pečenja. Naime, glatko i oštro brašno razlikuju se ponajprije po granulaciji. Glatko brašno ima sitnije čestice koje se lakše raspoređuju u tekućini, dok oštro ima krupnije čestice kojima može trebati više vremena da potpuno upiju tekućinu. Kada se palačinke peku odmah nakon miješanja, ta razlika može doći do izražaja upravo u njihovoj teksturi.
Zbog toga se smjesu za palačinke preporučuje ostaviti da odstoji barem 20 do 30 minuta. Tijekom tog vremena brašno se postupno hidratizira, a smjesa postaje ujednačenija. Odmaranje može koristiti objema smjesama, ali je posebno poželjno kada se koristi oštro brašno. Prije pečenja dovoljno je smjesu još jednom lagano promiješati, a ako je postala pregusta, dodati malo mlijeka ili vode. Ipak, važno je znati da samo odmaranje smjese ne jamči savršene palačinke. Na njihovu mekoću i savitljivost utječu i omjer sastojaka, količina brašna, način miješanja te temperatura tave. Pretjerano dugo pečenje može isušiti palačinke bez obzira na to koje je brašno korišteno. Zanimljivo je i da oštro brašno, unatoč uvriježenom mišljenju, nije pogrešan izbor za pripremu palačinki. Uz dovoljno tekućine i pravilno pripremljenu smjesu moguće je dobiti tanke, mekane i ukusne palačinke s obje vrste brašna. Razlike u konačnom rezultatu ne moraju uvijek biti velike, osobito ako se smjesama omogući dovoljno vremena za odmaranje.
Zato sljedeći put kada budete pripremali palačinke s oštrim brašnom nemojte odmah zagrijavati tavu. Ostavite smjesu da malo odstoji jer upravo taj jednostavan korak može pomoći da palačinke dobiju finiju i ujednačeniju teksturu.
FOTO ilustracija
