Koje je meso najbolje za pripremu ćevapa i koji su začini potrebni za njihov prepoznatljiv okus? Iako mnogi u smjesu dodaju nekoliko vrsta mesa, papar, češnjak ili druge začine, tradicionalna receptura jedne poznate sarajevske obitelji znatno je jednostavnija.
Mustafa Ogrešević, dugogodišnji majstor ćevapa iz sarajevske obitelji koja se njihovom pripremom bavi još od 1966. godine, u razgovoru za bosanskohercegovački portal Klix.ba otkrio je da za svoje ćevape koriste isključivo junetinu, bez dodataka drugih vrsta mesa. No, pritom nije svejedno koji se dio junetine koristi. Prema njegovim riječima, najbolji izbor za njihovu recepturu predstavljaju dijelovi prednje četvrti goveda, odnosno vrat, plećka, prsa i potrbušina, poznata i kao flam. Riječ je o dijelovima s različitim udjelima masnoće, koja je važna za sočnost i teksturu ćevapa.
Još je zanimljiviji njegov odgovor na pitanje o začinima. U njihovoj tradicionalnoj recepturi koristi se samo malo soli. Ne dodaju papar, češnjak ni druge začine koji su česti u brojnim domaćim receptima. Važan je i način obrade mesa. Ogrešević je objasnio da neki proizvođači meso melju dva ili tri puta, dok njegova obitelj ima vlastiti tradicionalni postupak pripreme i oblikovanja ćevapa.
Receptura se u obitelji Ogrešević prenosi generacijama, a njihovo iskustvo u pripremi sarajevskih ćevapa seže šest desetljeća unatrag. Iako postoje različite regionalne varijante koje uključuju druge vrste mesa i začine, njihov primjer pokazuje da se tradicionalni sarajevski ćevapi mogu pripremati od samo jedne vrste mesa i soli. Ipak, Ogrešević nije otkrio točne omjere pojedinih dijelova junetine, pa se iz njegovih savjeta ne može rekonstruirati cjelovita obiteljska receptura.
FOTO ilustracija
