Pohano meso jedan je od onih ručkova koji se u hrvatskim kućanstvima pripremaju generacijama. Uz pire krumpir, restani krumpir, francusku ili zelenu salatu teško je pogriješiti, no razlika između mekanog i sočnog odreska i onoga koji jedva možete prerezati često počinje već u mesnici.
Ako govorimo o svinjetini, jedan od najboljih izbora za klasični pohani odrezak je kare bez kosti. Upravo taj dio svinje često se preporučuje za pohanje jer je relativno nemasan i mekan, nema mnogo vezivnog tkiva, a zbog pravilnog oblika lako ga je narezati na lijepe i podjednake odreske. To je kod pohanja važnije nego što se na prvi pogled čini. Meso se priprema kratko na visokoj temperaturi pa odrezak mora biti približno jednake debljine po cijeloj površini. Kare se lako može istanjiti u veliku i tanku šniclu koja će se ravnomjerno ispeći dok panada ne dobije lijepu zlatnu boju. No postoji i zamka. Kare nema mnogo masnoće pa ga nije teško presušiti. Upravo zato odrezak ne treba ostavljati u vrućoj masnoći dulje nego što je potrebno. Dobro istanjena šnicla priprema se brzo, a dugo prženje neće je učiniti mekšom, nego upravo suprotno.
U našim mesnicama za pohanje se često uzima i svinjski but i to je također dobar izbor. But, međutim, nije jedan jedinstveni komad mesa, nego se sastoji od više dijelova koji se razlikuju po strukturi i mekoći. Zato se isplati mesaru odmah reći da meso kupujete za pohanje kako bi vam odrezao dio prikladan za šnicle.
Kada donesete kare kući, odreske treba pažljivo istanjiti. Cilj nije snažnim udarcima potpuno razbiti meso, nego dobiti ravnomjerno tanak komad. Nakon toga slijedi dobro poznati postupak: brašno, razmućena jaja i krušne mrvice. Ni s krušnim mrvicama ne treba pretjerivati. Nije ih potrebno snažno utiskivati u meso. Kod dobrog pohanog odreska želimo hrskavu koricu i mekano meso, a ne debeli i tvrdi sloj panade. Zato, ako sljedeći put pred mesnicom ne znate što uzeti za pohanje, s kareom bez kosti teško ćete pogriješiti. Dovoljno je mesaru reći da želite kare za pohane odreske i zamoliti ga da ga nareže na podjednake šnicle. Kod kuće ih još pažljivo istanjite i najvažniji dio posla već je napravljen.
Treba pritom razjasniti i jednu čestu zabunu. Pohani svinjski odrezak nije isto što i izvorni bečki odrezak. Pravi Wiener Schnitzel tradicionalno se priprema od teletine, najčešće od odgovarajućih dijelova telećeg buta. Svinjetina pripremljena na sličan način kod nas je iznimno popularna, ali nije izvorni bečki odrezak.
FOTO ilustracija
