Kod pripreme domaćeg kruha mnogi se strogo drže vremena navedenog u receptu. Ako piše da tijesto treba stajati sat vremena, nakon točno 60 minuta kreće oblikovanje i pečenje. No upravo je to jedna od stvari na koje pekari upozoravaju. Tijesto ne zna koliko je sati, a vrijeme potrebno da naraste može se znatno razlikovati od jednog do drugog dana.
Za klasično tijesto s pekarskim kvascem prvo dizanje često traje otprilike jedan do dva sata, odnosno dok tijesto ne postane vidljivo napuhnuto i, kod mnogih recepata, približno udvostruči volumen. Nakon toga tijesto se oblikuje i obično slijedi još jedno, kraće dizanje prije odlaska u pećnicu. Ovisno o receptu i uvjetima, ono može trajati otprilike 20 do 60 minuta. Zbog toga bi se vrijeme navedeno u receptu trebalo promatrati kao smjernica, a ne kao pravilo kojeg se treba držati u minutu. Na brzinu dizanja utječu temperatura prostorije i samog tijesta, količina i vrsta kvasca, sastav tijesta, brašno, pa čak i uvjeti u kuhinji. U toploj prostoriji isti komad tijesta može biti spreman osjetno ranije nego u hladnoj kuhinji.
Najjednostavnije pravilo za domaće pekare zato glasi; gledajte tijesto, a ne sat. Kod prvog dizanja uobičajeno je pričekati da tijesto znatno poveća volumen, a brojni recepti traže približno udvostručenje. Dobar trik je staviti tijesto u posudu ravnih stranica i označiti početnu razinu. Tako se puno lakše vidi koliko je zapravo naraslo. Nakon prvog dizanja tijesto se oblikuje u štrucu i ponovno ostavlja da se digne. Upravo je taj završni korak važan jer tijekom oblikovanja dio plinova izlazi iz tijesta, pa mu treba dati vremena da ponovno postane prozračno prije pečenja.
Postoji i jednostavan način kojim se može procijeniti je li oblikovana štruca spremna za pećnicu. Lagano pobrašnjenim prstom tijesto se nježno pritisne. Ako se udubljenje brzo vraća, tijestu najčešće treba još vremena. Ako udubljenje ostane, tijesto je uglavnom spremno za pečenje. Kod jako previše dignutog tijesta struktura može postati krhka, a tijesto se nakon dodira može početi urušavati. Pogreška, dakle, nije samo prerano staviti kruh u pećnicu. Problem može nastati i ako ga ostavimo da se diže predugo. Nedovoljno dignuto tijesto može dati zbijeniji kruh i slabiji volumen, dok pretjerano fermentirano tijesto može izgubiti snagu potrebnu da lijepo zadrži oblik i digne se tijekom pečenja. Važno je i da tijesto tijekom dizanja bude pokriveno kako se površina ne bi isušila i stvorila koricu. Posuda s poklopcem ili druga odgovarajuća zaštita koja zadržava vlagu bolji je izbor od ostavljanja tijesta potpuno izloženog zraku.
Ako, primjerice, recept kaže da tijesto treba ostaviti 60 minuta, nema razloga za paniku ako nakon sat vremena još nije dovoljno naraslo. U hladnijoj kuhinji možda će mu trebati znatno dulje. Isto tako, tijekom toplog ljetnog dana može biti spremno ranije. Upravo zato nema jednog odgovora na pitanje koliko dugo tijesto za kruh mora stajati prije pečenja. Za običan domaći kruh s kvascem može se računati na prvo dizanje od približno jednog do dva sata i drugo, nakon oblikovanja, koje često traje nekoliko desetaka minuta, ali konačnu odluku treba donijeti prema stanju tijesta, a ne štoperici.
FOTO ilustracija
