Biskvit je osnova brojnih torti i kolača, a iako za njegovu pripremu najčešće treba tek nekoliko sastojaka, rezultat može biti potpuno različit ovisno o tome koje brašno koristimo. Ako želite mekan i prozračan biskvit, nije svejedno koju ćete vrećicu uzeti s police.
U hrvatskim trgovinama najčešće ćemo birati između glatkog i oštrog pšeničnog brašna. Glatko brašno koje se kod nas nalazi u gotovo svakoj trgovini uglavnom nosi oznaku T 550, dok je oštro bijelo brašno najčešće T 400. No oznake T 400 i T 550 same po sebi ne govore je li brašno glatko ili oštro niti koliko sadrži proteina. Broj tipa prvenstveno je povezan s količinom mineralnih tvari u brašnu. Za mekan i prozračan klasični biskvit vrlo dobar i jednostavan izbor je kvalitetno glatko pšenično brašno. Upravo je glatko brašno ono koje većina ljudi ima kod kuće i s kojim se mogu pripremiti odlični biskviti bez kupovanja posebnih i skupih vrsta brašna.
Ako na deklaraciji uspoređujete nekoliko glatkih brašna, možete pogledati i količinu bjelančevina. Brašno s nešto manjim udjelom proteina može biti dobar izbor za nježne kolače jer ima manji potencijal za stvaranje snažne glutenske mreže. Takva čvrsta i elastična struktura poželjna je kod kruha i nekih dizanih tijesta, ali kod finog biskvita cilj je dobiti mekanu i nježnu mrvicu. To ipak ne znači da morate tražiti baš T 400 glatko brašno kako bi vam biskvit uspio. Obično glatko T 550 koje se prodaje u praktički svim hrvatskim trgovinama sasvim je prikladno za pripremu domaćeg biskvita. Važan je i način na koji ćete s njime postupati.
Jedna od najvećih pogrešaka događa se nakon što brašno dodamo u umućena jaja. Smjesu tada ne treba dugo i agresivno miješati. Što je više miješamo, više potičemo razvoj glutena, a istodobno možemo iz smjese istisnuti zrak koji smo prethodno dobili mućenjem jaja. Upravo je taj zrak iznimno važan za klasični biskvit. Dobro umućena jaja sa šećerom stvaraju mnoštvo sitnih mjehurića zraka. Tijekom pečenja oni pomažu stvaranju lagane i prozračne strukture. Zato se brašno obično dodaje postupno i lagano umiješa špatulom ili kuhačom, pokretima kojima se nastoji sačuvati što više volumena smjese. Pomaže i prosijavanje brašna prije dodavanja. Time se razbijaju eventualne grudice, a brašno se lakše i ravnomjernije umiješa u laganu smjesu jaja. Nema potrebe dugo miješati čim više ne vidite suhe tragove brašna.
A gdje je onda oštro brašno T 400 koje također gotovo svi imamo kod kuće? Ono ima krupnije čestice i tradicionalno se u hrvatskoj kuhinji koristi za različite kolače, prhka tijesta, kekse, njoke i druge pripravke. Može se pronaći i u receptima za biskvite, a neki recepti čak kombiniraju glatko i oštro brašno. Zato nije ispravno tvrditi da se dobar biskvit može napraviti isključivo od jedne vrste.
Ako, međutim, kod kuće pripremate običan lagani biskvit i recept ne zahtijeva drugačije, glatko pšenično brašno siguran je izbor. Za još nježniju strukturu možete među dostupnim glatkim brašnima pogledati deklaraciju i odabrati ono s umjerenim ili nešto nižim udjelom bjelančevina.
Na kraju, vrsta brašna samo je jedan dio priče. Za mekan i prozračan biskvit jednako su važni dobro umućena jaja, pravilno odmjereni sastojci, lagano umiješano brašno i odgovarajuća temperatura pećnice. Možete kupiti odlično brašno, ali ako nakon njegova dodavanja smjesu dugo i snažno miješate, lako ćete izgubiti upravo onu prozračnost koju ste željeli postići.
FOTO ilustracija
