Klasična žuta slastičarska krema jedna je od osnova brojnih kolača koje pripremamo generacijama. Mlijeko, šećer, žumanjci, vanilija te škrob ili brašno čine naizgled jednostavnu kombinaciju, no upravo izbor i količina jaja mogu znatno utjecati na konačan rezultat.
Za bogatu žutu kremu prednost imaju svježa jaja, a posebno su važni žumanjci. Upravo oni kremi daju punoću okusa, boju i karakterističnu svilenkastu teksturu. Zato se u mnogim klasičnim receptima za slastičarsku kremu koriste samo žumanjci, a ne cijela jaja. Kod kupnje jaja može se birati između različitih veličina, no za pripremu kreme važnija je stvarna količina žumanjaka nego oznaka na kutiji. Profesionalni slastičarski recepti zato često navode masu žumanjaka u gramima. Ako se krema svaki put priprema s jednakom količinom žumanjaka, lakše je postići isti rezultat bez obzira na veličinu pojedinog jajeta.
Žumanjci intenzivnije žute ili narančaste boje dat će kremi izraženiju prirodnu boju. Ipak, tamniji žumanjak sam po sebi nije dokaz da je jaje kvalitetnije. Boja žumanjka u velikoj mjeri ovisi o prehrani kokoši i pigmentima koje ona hranom unosi. Ako se bira između vrlo svježih i jaja koja već neko vrijeme stoje u hladnjaku, za ovakvu kremu ima smisla posegnuti za svježijima. Osim zbog kvalitete namirnice, kod odvajanja jaja svježi žumanjak obično je čvršći i lakše ga je odvojiti od bjelanjka.
Važno je i ne pretjerati s količinom jaja. Žumanjci kremu čine bogatijom, ali dobar recept mora imati pravilan odnos mlijeka, žumanjaka, šećera i sredstva za zgušnjavanje. Dodavanje većeg broja žumanjaka od predviđenog neće automatski napraviti bolju kremu, a može promijeniti njezinu teksturu i učiniti okus jaja previše izraženim. Jedna od najčešćih pogrešaka događa se tijekom zagrijavanja. Žumanjci se ne smiju jednostavno uliti u vrlo vruće mlijeko jer se mogu zgrušati. Uobičajen postupak je dio zagrijanog mlijeka postupno dodavati smjesi žumanjaka uz neprestano miješanje, a zatim sve vratiti u posudu i kuhati dok se krema ne zgusne.
Za domaću žutu kremu zato nije presudno kupiti najskuplja jaja na polici. Mnogo je važnije da su jaja svježa, da se koristi odgovarajuća količina žumanjaka i da se krema pravilno pripremi. Želite li bogatiju, žuću i nježniju tradicionalnu kremu za kolače, recept sa žumanjcima u pravilu će dati upravo takav rezultat.
FOTO ilustracija
