Tijesto za domaću pizzu može se dignuti za samo sat ili dva, no ako želite bogatiji okus i prozračniju koricu, vrijedi ga pripremiti dan ranije. Poznati američki pizza majstor Tony Gemignani, višestruko nagrađivani pizzaiolo, u jednom od svojih recepata preporučuje čak 48 sati fermentacije u hladnjaku. Ipak, za domaću pizzu koja se peče u običnoj pećnici odličan početak može biti i 24 sata odmaranja, pod uvjetom da je tijesto pripremljeno za sporo dizanje.
Razlog je jednostavan. Tijekom sporog dizanja kvasac postupno stvara plinove koji tijestu daju prozračnost, dok se istodobno razvijaju spojevi zaslužni za bogatiji okus. Tijesto koje je dulje fermentiralo u hladnjaku često se i lakše razvlači. Zato se postupak od 24 do 48 sati koristi i u profesionalnoj pripremi pizze. No važno je prilagoditi količinu kvasca i odabrati odgovarajuće brašno jer preduga fermentacija može oslabiti tijesto.
Ako pizzu pripremate isti dan, tijesto možete ostaviti da se diže otprilike jedan do dva sata na sobnoj temperaturi, dok ne postane dovoljno napuhano. Za sporiju pripremu možete ga staviti u pokrivenu posudu u hladnjak na približno 24 sata, prema receptu prilagođenom takvoj fermentaciji. Prije razvlačenja izvadite ga dovoljno rano da se opusti i postane podatno, što može potrajati sat ili dva. Pizzu zatim pecite u dobro zagrijanoj kućnoj pećnici, na temperaturi koju dopuštaju pećnica i recept. Dulje odmaranje nije obavezno, ali uz pravilnu pripremu može napraviti osjetnu razliku u okusu i teksturi.
FOTO ilustracija
