Palačinke su jedno od onih jela za koje gotovo svaka kuća ima svoj recept. Netko u smjesu stavlja samo mlijeko, netko dio zamijeni mineralnom vodom, jedni dodaju više jaja, drugi malo šećera. No velika razlika može nastati tek kada smjesa završi na tavi.
Kad su palačinke posebno mekane, tanke i lijepo zapečene, mnogi će pretpostaviti da je tajna u maslacu. Drugi će se zakleti u nekoliko kapi ulja. Postoji, međutim, još jedna mogućnost koja je nekoć bila sasvim uobičajena u domaćim kuhinjama, a danas je pomalo pala u zaborav. Riječ je o svinjskoj masti. Upravo je to bio neočekivani odgovor jedne bake na pitanje koristi li za svoje palačinke ulje ili maslac. Ni jedno ni drugo. Tavu prije pečenja vrlo tanko premaže svinjskom mašću.
I takav postupak itekako ima smisla. Svinjska mast dobro podnosi temperaturu potrebnu za pečenje palačinki, a ako se koristi u maloj količini, palačinke neće biti masne niti će imati izražen okus po masti. Dovoljno je tek lagano premazati zagrijanu tavu, primjerice komadićem papirnatog ubrusa na koji je stavljena mala količina masti. Prednost je i u tome što se mast lijepo rasporedi po površini tave pa nije potrebno prije svake palačinke dodavati novu količinu. Cilj nije da palačinka pliva u masnoći, nego da na tavi ostane gotovo nevidljiv sloj koji sprječava lijepljenje i pomaže da površina dobije lijepu zlatnu boju.
Maslac također daje odličan okus, ali ima jednu manu. Obični maslac sadrži mliječne bjelančevine koje na jačoj temperaturi mogu brzo potamnjeti i zagorjeti. Zbog toga nakon nekoliko palačinki u tavi mogu ostati tamne čestice i pojaviti se lagano gorak okus. Pročišćeni maslac taj problem ima znatno manje, no nije namirnica koju većina ljudi redovito drži u kuhinji. Neutralno biljno ulje zato je i dalje sasvim dobar i praktičan izbor. Ipak, svinjska mast može dati rezultat kakvog se mnogi sjećaju iz kuhinja svojih baka, posebno ako se palačinke peku na dobro zagrijanoj tavi i uz vrlo malo masnoće.
Naravno, sama mast neće od loše smjese napraviti savršene palačinke. Važno je da smjesa nije pregusta, da nema grudica i da tava bude dovoljno zagrijana prije prve palačinke. Smjesi također koristi kratko odmaranje prije pečenja jer se brašno bolje hidratizira, a palačinke mogu ispasti ujednačenije i podatnije. Ako kod kuće imate svinjsku mast, sljedeći put vrijedi napraviti mali pokus. Ispecite nekoliko palačinki kao i obično, a nekoliko na tavi koju ste samo tanko premazali mašću. Možda upravo u toj staroj kuhinjskoj navici pronađete razlog zbog kojeg su palačinke naših baka imale onaj okus koji je teško ponoviti.
FOTO ilustracija
