Riža je jedna od najčešćih namirnica na našim stolovima, no oko njezine pripreme postoji pitanje na koje ni iskusni kuhari nemaju uvijek isti odgovor. Treba li rižu oprati prije kuhanja ili je dovoljno jednostavno istresti iz pakiranja u lonac? Iako se taj korak mnogima čini nevažnim, može utjecati na konačnu teksturu jela. Razlika se posebno može primijetiti kada se na isti način pripreme dvije porcije iste vrste riže, s time da se samo jedna prethodno ispere vodom.
Razlog se krije u škrobu. Na površini zrna riže nalazi se određena količina slobodnog škroba koji tijekom kuhanja prelazi u vodu i pridonosi ljepljivosti. Ispiranjem pod hladnom vodom dio tog škroba može se ukloniti, zbog čega se zrna nakon kuhanja lakše odvajaju. Kod neoprane riže površinski škrob ostaje u većoj količini pa gotova riža može biti nešto ljepljivija i sklonija stvaranju grudica. To se osobito odnosi na vrste dugog zrna, poput basmati riže, koje se često pripremaju upravo zato da nakon kuhanja ostanu rastresite. Ako se takva riža nekoliko puta ispere hladnom vodom, uz pravilnu količinu vode i odgovarajuće vrijeme kuhanja, lakše je postići da zrna ostanu odvojena. Međutim, samo ispiranje nije jamstvo dobrog rezultata. Previše vode, predugo kuhanje ili često miješanje također mogu utjecati na teksturu.
S druge strane, postoje jela kod kojih je upravo škrob poželjan. Kod pripreme rižota, primjerice, važna je kremasta tekstura koja nastaje oslobađanjem škroba tijekom kuhanja. Zbog toga se riža namijenjena klasičnom rižotu u pravilu ne ispire prije pripreme. Slično tome, kod nekih azijskih jela poželjno je da se zrna međusobno lagano povezuju, pa potpuno rastresita riža nije uvijek cilj. Važno je znati i da sve vrste riže ne reagiraju jednako. Riža kratkog zrna prirodno je sklonija ljepljivosti, dok se vrste dugog zrna uglavnom lakše odvajaju. Na rezultat utječu sastav škroba u samom zrnu, način obrade i omjer vode i riže. Zato se ne može tvrditi da će ispiranje svaku rižu pretvoriti u rastresit prilog.
Ako želite provjeriti razliku, uzmite dvije jednake količine iste riže. Jednu nekoliko puta isperite hladnom vodom, a drugu ostavite neopranu. Zatim ih kuhajte odvojeno, prema uputama za tu vrstu riže, uz jednake uvjete pripreme. Kod riže dugog zrna moguće je primijetiti da se oprana zrna lakše razdvajaju, dok neoprana mogu biti povezanija i ljepljivija. Razlika se može osjetiti već pri prvom zalogaju, no njezina izraženost ovisi o vrsti riže i načinu kuhanja. Na kraju, nema univerzalnog pravila da je oprana riža uvijek bolja od neoprane. Ako želite rastresit prilog, ispiranje često ima smisla. Ako pripremate jelo kojem je potrebna kremasta ili povezanija struktura, zadržavanje škroba može biti prednost. Najvažnije je znati kakvu rižu želite dobiti na tanjuru.
FOTO ilustracija
