Kupili ste svježe meso, spremili ga u hladnjak, ali planovi za ručak su se promijenili. Prošla su dva ili tri dana i postavlja se logično pitanje. Može li se takvo meso jednostavno prebaciti u zamrzivač i sačuvati za kasnije? Odgovor ovisi o vrsti mesa. Nije isto imate li u hladnjaku svinjski kotlet ili komad junetine, mljeveno meso ili sirovu piletinu.
Prema službenim smjernicama američke Službe za sigurnost i inspekciju hrane USDA, sirovi odresci, kotleti i pečenke od govedine, teletine, janjetine i svinjetine mogu se u hladnjaku čuvati od tri do pet dana prije nego što ih treba pripremiti ili zamrznuti. To znači da se, primjerice, svinjski kotlet ili goveđi odrezak koji je tri dana bio pravilno čuvan u dovoljno hladnom hladnjaku u pravilu još može staviti u zamrzivač.
S mljevenim mesom situacija je bitno drugačija. Za mljevenu govedinu, svinjetinu, teletinu i janjetinu preporučeno vrijeme čuvanja u hladnjaku iznosi samo jedan do dva dana. Isto vrijedi i za sirovu perad. Cijelo pile ili purica, kao i njihovi sirovi dijelovi, trebali bi se pripremiti ili zamrznuti unutar jednog do dva dana.
Zbog toga jednostavno pravilo da se svako meso nakon tri dana provedena u hladnjaku može staviti u zamrzivač nije točno. Trećeg dana svinjski kotlet, goveđi odrezak ili pečenka još mogu biti unutar preporučenog vremena čuvanja, dok su sirova piletina i mljeveno meso već izvan preporučenog roka od jednog do dva dana. Važna je, međutim, još jedna stvar. Navedena vremena podrazumijevaju da je meso od početka pravilno čuvano na temperaturi hladnjaka od približno četiri stupnja Celzijevih ili nižoj. Ako je meso nakon kupnje dugo ostalo u toplom automobilu, na kuhinjskom stolu ili na drugom mjestu izvan odgovarajuće temperature, računica više nije ista. Kvarljivu hranu potrebno je brzo staviti na hladno, a USDA preporučuje da na sobnoj temperaturi ne ostaje dulje od dva sata, odnosno dulje od jednog sata kada je temperatura iznad približno 32 stupnja.
Zamrzivač također nije način da se mesu koje je već bilo predugo ili nepravilno čuvano ponovno „vrati svježina”. Zamrzavanje zaustavlja rast mikroorganizama dok je hrana zamrznuta, ali ne treba ga promatrati kao postupak kojim se prethodno nesigurno čuvanje može poništiti. Ne treba se oslanjati ni isključivo na miris i izgled. Neugodan miris, ljepljivost ili očite promjene mogu biti razlog da hranu ne koristimo, ali izostanak takvih znakova nije dokaz da je meso sigurno. Bakterije koje uzrokuju bolesti koje se prenose hranom ne moraju promijeniti miris, okus ili izgled namirnice. Postoji još jedna česta situacija. Ako ste meso prethodno izvadili iz zamrzivača i polako ga odmrznuli u hladnjaku, USDA navodi da se ono može ponovno zamrznuti bez prethodnog kuhanja, iako može izgubiti dio kvalitete zbog gubitka vlage. I tada vrijede vremenska ograničenja: nakon odmrzavanja u hladnjaku mljeveno meso i perad treba upotrijebiti ili ponovno zamrznuti unutar jednog do dva dana, dok se odresci, kotleti i pečenke od govedine, svinjetine, janjetine ili teletine mogu držati tri do pet dana.
FOTO ilustracija
