Nije svaka jabuka jednako dobra za savijaču. Iako se nadjev na prvi pogled čini jednostavnim, izbor sorte može odlučiti hoće li savijača nakon pečenja imati sočan i aromatičan nadjev s prepoznatljivim komadićima jabuke ili će se voće pretvoriti u premekanu i vodenastu masu koja će natopiti tijesto.
Za savijaču su najbolji izbor čvršće jabuke izraženije kiselosti koje dobro podnose visoku temperaturu. Među sortama koje zadovoljavaju te uvjete posebno se ističe Granny Smith. Riječ je o zelenoj, čvrstoj i prilično kiseloj jabuci koja tijekom pečenja dobro zadržava strukturu, a njezina kiselost odlično se slaže sa šećerom, cimetom i slatkoćom tijesta. Upravo se Granny Smith vrlo često preporučuje za pečene slastice s jabukama. Njezina velika prednost je to što se pri zagrijavanju ne raspada tako brzo kao neke mekše sorte. To je posebno važno kod savijače jer jabuke tijekom pečenja otpuštaju sok. Ako su već na početku vrlo mekane i izrazito sočne, nadjev može postati kašast, a tijesto oko njega vlažno.
No Granny Smith nije jedina dobra mogućnost. Od sorti koje se uzgajaju i mogu pronaći u Hrvatskoj vrlo dobar izbor su Braeburn, Jonagold i Idared. Braeburn je čvrst i ima dobar odnos slatkoće i kiselosti, dok Jonagold donosi nešto izraženiju slatkoću i aromu. Idared je također zanimljiv za ovakve slastice zbog svoje čvrstoće i osvježavajuće kiselosti. Sve navedene sorte doista se uzgajaju u Hrvatskoj. Hrvatski proizvođači među svojim sortimentom navode Granny Smith, Idared, Jonagold i Braeburn, pa za dobru savijaču nije potrebno tražiti rijetke sorte koje se teško mogu pronaći u domaćim trgovinama i na tržnicama.
Dobar trik je i kombinirati dvije sorte. Primjerice, Granny Smith može dati potrebnu kiselost i čvrstoću, dok Jonagold može dodati više prirodne slatkoće i arome. Tako nadjev dobiva složeniji okus, a količina dodanog šećera može se prilagoditi slatkoći samih jabuka.
Važno je obratiti pozornost i na stanje plodova. Čak ni sorta koja je inače odlična za pečenje neće dati najbolji rezultat ako su jabuke dugo stajale i postale brašnaste i mekane. Za savijaču je bolje uzeti svježe, tvrde i hrskave plodove. Jabuke također ne treba prerano pomiješati sa šećerom. Šećer iz voća izvlači vodu pa će naribane ili narezane jabuke koje dugo stoje zaslađene pustiti mnogo soka. Upravo višak tekućine jedan je od razloga zbog kojih savijača može ostati mokra iznutra.
Ako su jabuke izrazito sočne, u nadjev se tradicionalno mogu dodati krušne mrvice koje će tijekom pečenja upiti dio soka. Količinu šećera također ne treba određivati napamet. Kod kiselije Granny Smith može ga trebati nešto više, dok će prirodno slađi Jonagold zahtijevati manje.
FOTO ilustracija
