Grah varivo jedno je od jela duboko ukorijenjenih u domaćoj kuhinji, a upravo odabir mesa može napraviti veliku razliku u konačnom okusu. Kobasica je čest izbor, no želite li grah bogatog okusa koji se dugo kuha, vrlo dobar izbor su dimljena svinjska rebra.
Prednost dimljenih rebara nije samo u mesu koje na kraju završava na tanjuru. Tijekom kuhanja u jelo prelaze aroma dimljenog mesa i dio masnoće, zbog čega tekućina u kojoj se kuha grah dobiva izraženiji i puniji okus. Upravo tu aromu nije moguće u potpunosti nadomjestiti većom količinom paprike, papra ili drugih začina. Rebra su posebno pogodna za dugo i polagano kuhanje. Meso oko kostiju sadrži vezivno tkivo bogato kolagenom. Tijekom dovoljno dugog kuhanja uz prisutnost vode kolagen se postupno pretvara u želatinu, što pridonosi punoći tekućine i mekšoj teksturi mesa.
Sličan učinak može se postići svinjskom koljenicom, odnosno buncekom. I taj komad obiluje vezivnim tkivom i dobro podnosi dugo kuhanje. Ako se koristi dimljeni buncek, grah će istodobno dobiti izraženu aromu dimljenog mesa, dok će meso nakon dugog kuhanja postati mekano i lako se odvajati. Dobar dodatak može biti i komad dimljene slanine. Ona grahu daje masnoću i snažan okus pa nije potrebna velika količina. U domaćoj kuhinji česta je i kobasica, koja se može koristiti sama ili u kombinaciji s drugim dimljenim svinjskim mesom.
Kod pripreme graha s dimljenom svinjetinom ipak treba biti oprezan sa soli. Sušeno i dimljeno meso može već sadržavati mnogo soli, a dio će tijekom kuhanja završiti u ostatku jela. Zato je bolje ne soliti grah obilno na samom početku, nego ga kušati pred kraj i tek tada, ako je potrebno, dodatno posoliti. Ako je komad suhog mesa izrazito slan, može se prije kuhanja isprati ili namočiti u hladnoj vodi. Time se može izvući dio soli, a koliko dugo ga treba namakati ovisi o samom proizvodu i načinu na koji je pripremljen. Za okus graha važni su i luk, češnjak, lovorov list, mljevena paprika i papar, no meso ima drugačiju ulogu od začina. Dimljenje donosi karakteristične aromatične spojeve, masnoća prenosi i zadržava brojne arome, a dugim kuhanjem kolagena nastaje želatina koja utječe na teksturu jela. Upravo kombinacija tih elemenata daje grahu onu punoću koju nije moguće postići samo dodavanjem još začina.
Zbog toga su dimljena svinjska rebra odličan izbor za tradicionalni grah, dok će buncek odgovarati onima koji žele još izdašniji komad mesa i bogato jelo.
FOTO ilustracija
