Biskvit joj je baš svaki put ispao suh. Recept je pratila gotovo u gram, jaja je dobro izmutila, pazila na temperaturu pećnice, ali rezultat bi nakon hlađenja ponovno bio isti. Naizgled lijep i mekan kolač već nakon nekoliko sati postao bi suh i mrvio se pri rezanju. A onda joj je slastičarka otkrila jednostavan trik koji koriste i iskusni pekari. Nije riječ ni o skupom dodatku ni o neobičnom sastojku, nego o običnom neutralnom biljnom ulju.
Iza ovog savjeta zapravo postoji vrlo jednostavno objašnjenje. Maslac daje kolačima odličan okus, ali sadrži i određeni udio vode koja tijekom pečenja isparava. Biljno ulje je praktički čista masnoća i na sobnoj temperaturi ostaje tekuće, pa kolač može zadržati mekši i sočniji osjećaj i nakon što se potpuno ohladi. Upravo zato ulje nalazimo u brojnim receptima za izrazito sočne biskvite. King Arthur Baking, jedna od najpoznatijih američkih pekarskih institucija, navodi da je u pojedinim receptima za kolače dio maslaca zamijenjen uljem upravo kako bi se spriječilo njihovo prebrzo isušivanje. Kao praktičan savjet za klasične kolače s maslacem navode mogućnost zamjene otprilike četvrtine količine maslaca, gledano po volumenu, neutralnim biljnim uljem.
To, međutim, ne znači da u svaki postojeći recept treba jednostavno uliti veliku količinu ulja. Kod biskvita je važan odnos brašna, jaja, šećera, masnoće i tekućine, pa pretjerivanje može dati težak i mastan kolač. Ako recept već sadrži maslac, sigurnije je zamijeniti samo dio maslaca uljem nego nasumično dodavati novu masnoću. Za kolače neutralnog okusa najbolje je koristiti ulje koje nema snažnu vlastitu aromu, primjerice suncokretovo ili drugo neutralno biljno ulje. Tako se neće izgubiti okus vanilije, limuna, čokolade ili drugih sastojaka. No čak ni ulje neće spasiti biskvit ako se naprave dvije vrlo česte pogreške. Jedna je prevelika količina brašna. Ako se brašno zahvaća šalicom i zbija, u smjesi ga može završiti znatno više nego što recept predviđa. Zato je vaganje sastojaka puno pouzdanije. Druga velika pogreška je predugo pečenje. Biskvit koji ostane u pećnici samo nekoliko minuta dulje nego što treba može izgubiti dovoljno vlage da nakon hlađenja postane suh. Zbog toga ga je bolje početi provjeravati nekoliko minuta prije vremena navedenog u receptu. Čačkalica pritom ne mora izaći potpuno „sterilno“ suha. Nekoliko mekanih mrvica uglavnom je bolji znak nego čekanje da biskvit bude potpuno isušen. Važna je i veličina kalupa. Ista količina smjese u prevelikom kalupu dat će tanji biskvit koji će se ispeći znatno brže, pa slijepo držanje vremena iz recepta može završiti suhim kolačem.
Postoji i rješenje ako je šteta već napravljena. Profesionalni slastičari biskvitne kore često lagano natapaju jednostavnim šećernim sirupom. Dovoljna je mala količina kojom se površina ohlađenog biskvita premaže kistom. To neće popraviti ozbiljno prepečen kolač, ali može vratiti dio sočnosti blago suhom biskvitu.
FOTO ilustracija
