Pečenje mesa na tavi na prvi pogled djeluje jednostavno. Zagrijete tavu, stavite meso i ispečete ga s obje strane. No želite li dobiti lijepo zapečenu površinu, sočnu unutrašnjost i okus kakav očekujemo od dobro pripremljenog odreska, nekoliko stvari treba napraviti prije nego što meso uopće dotakne tavu, a svaka iskusna domaćica kao i vrhunski kuhari, to znaju.
Jedna od najvažnijih stvari je dobro osušiti površinu mesa. Odrezak izvađen iz pakiranja često je poprilično vlažan pa ga prije pečenja treba nježno potapkati papirnatim kuhinjskim ručnikom. To nije nevažan kuharski detalj, nego postupak iza kojeg postoji sasvim konkretno objašnjenje. Ako je površina mokra, toplina najprije mora potrošiti energiju na zagrijavanje i isparavanje te vode. Dok se to događa, meso se teže dovoljno brzo zagrijava kako bi dobilo poželjnu smeđu koricu. Zato se mokar komad mesa na tavi može početi više pariti nego peći. Na suhoj površini puno se lakše odvija Maillardova reakcija. Riječ je o nizu kemijskih reakcija između aminokiselina i šećera koje se događaju pri višim temperaturama i stvaraju stotine spojeva odgovornih za karakterističnu boju, miris i okus pečenog mesa. Upravo zbog toga dobro zapečeni odrezak ima sasvim drukčiji okus od mesa koje je ostalo blijedo i vlažno.
Druga ključna stvar je soljenje, a tu je važno i kada ćete meso posoliti. Ako nemate vremena za pripremu unaprijed, odrezak možete posoliti neposredno prije nego što ga stavite na tavu. Druga mogućnost je napraviti upravo suprotno i posoliti ga dosta ranije. Kod debljeg odreska to može biti najmanje 45 minuta prije pečenja, a može se posoliti i nekoliko sati ranije te ostaviti nepokriven u hladnjaku.
Razlog je ponovno povezan s vlagom. Nakon što meso posolimo, sol počinje izvlačiti vlagu prema površini. Ako ga ostavimo dovoljno dugo, sol se otapa u toj tekućini, a dio slane tekućine ponovno ulazi u meso. Istodobno se površina tijekom duljeg stajanja nepokrivenog mesa u hladnjaku može dodatno osušiti, što nam ponovno ide u prilog kada želimo dobiti lijepu koricu. Zato nije idealno posoliti odrezak i zatim ga ostaviti desetak ili dvadesetak minuta prije pečenja. Upravo tada na površini može biti vlaga koju je sol izvukla, a nije prošlo dovoljno vremena za daljnji proces. Ako nemate barem četrdesetak minuta, jednostavnije je soliti neposredno prije pečenja.
Treća ključna stvar događa se prije nego što meso završi na tavi, ali odnosi se upravo na tavu. Ona mora biti dobro zagrijana. Stavite li hladno meso na nedovoljno zagrijanu tavu, površina neće dovoljno brzo dobiti visoku temperaturu potrebnu za dobro tamnjenje. Meso može početi otpuštati sokove i kuhati se u vlastitoj tekućini umjesto da brzo dobije poželjnu koricu. To, naravno, ne znači da tava mora nekontrolirano dimiti niti da svako meso treba peći na maksimalnoj temperaturi. Potrebna temperatura ovisi o vrsti i debljini mesa te posuđu koje koristimo. Cilj je imati dovoljno vruću površinu da meso počne snažno cvrčati čim ga položimo na nju i da se površina može brzo zapeći.
Postoji i četvrti savjet koji se desetljećima ponavlja u kuhinjama, ali zapravo nije toliko važan kao prethodna tri. Često se kaže da meso treba izvaditi iz hladnjaka pola sata prije pečenja kako bi doseglo sobnu temperaturu.bProblem je što sredina debljeg odreska tijekom pola sata na kuhinjskom pultu neće ni približno dosegnuti sobnu temperaturu. Meso se zagrijava relativno sporo pa takvo kratko čekanje ne čini onu veliku razliku u ravnomjernosti pečenja kakva mu se često pripisuje. Nema zato potrebe držati sirovo meso satima na kuhinjskom pultu. To ne donosi posebnu korist, a sa stajališta sigurnosti hrane nije poželjno. Kvarljivu hranu općenito ne treba držati na sobnoj temperaturi dulje od dva sata, odnosno dulje od jednog sata kada je temperatura okoline iznad 32 stupnja.
FOTO ilustracija
