Ako ovog ljeta planirate roštilj i kod mesara kupujete svježe kobasice za pečenje, nije svejedno od kakvog su mesa napravljene. Iako okus uvelike ovisi o začinima i načinu pripreme, za sočnost kobasice posebno je važan omjer mesa i masnoće.
Jedan od najboljih komada svinjetine za izradu kobasica je plećka. Riječ je o komadu koji sadrži i nemasnije meso i masnoću, zbog čega nakon mljevenja može dati upravo ono što se od dobre kobasice za pečenje očekuje. Kobasica treba ostati sočna iznutra, ali istodobno dovoljno čvrsta da se tijekom pečenja ne raspada. Upravo zato izrazito nemasno meso nije nužno najbolji izbor. U vodiču o proizvodnji kobasica Sveučilišta Georgia upozorava se da kobasica s premalo masnoće može nakon pripreme biti suha i tvrda. Za kobasice koje se peku ili dime navodi se udio od približno 20 do 30 posto masnoće.
Masnoća, dakle, nije u kobasici samo zbog okusa. Tijekom pripreme snažno utječe na njezinu sočnost i teksturu. Ako je ima premalo, rezultat može biti suha kobasica, osobito ako se nešto dulje zadrži na vrućem roštilju. Svinjska plećka zbog toga je vrlo zahvalna sirovina. Taj se komad svinjetine često koristi za mljeveno meso i kobasice, a specijalizirani izvori za proizvodnju kobasica navode da plećka može sadržavati približno 20 do 30 posto masnoće. Točan udio, naravno, nije jednak u svakom komadu mesa pa mesar po potrebi može prilagoditi količinu masnijeg dijela. Kod kupnje svježih kobasica zato se isplati pitati mesara od kojeg su komada napravljene. Ako ih radi pretežno od svinjske plećke i pritom vodi računa da smjesa nije presuha, riječ je o vrlo dobrom izboru za roštilj.
Važno je i kako ćete ih ispeći. Kobasice nije dobro nepotrebno probadati vilicom tijekom pečenja jer se probijanjem ovojnice otvara put sokovima i otopljenoj masnoći prema van. Bolje ih je okretati hvataljkama i peći kontrolirano kako bi se sredina stigla ispeći prije nego što ovojnica izvana previše potamni.
FOTO ilustracija
