Od dobre šljive ne rade se samo pekmez i džem, nego i vrhunska domaća rakija, a među brojnim sortama za njenu izradu posebno je na “cijeni” bistrica, poznata i kao požegača. Vrlo je cijenjena za proizvodnju šljivovice jer ima dobar odnos prirodnih šećera i kiselina te rakiji daje prepoznatljivu aromu i okus.
– Šljive je najbolje brati kada su potpuno zrele jer tada sadrže najviše šećera. Jedan od znakova zrelosti je blago naborana kožica oko peteljke. Nakon branja plodovi se stavljaju u odgovarajuću posudu u kojoj započinje vrenje, odnosno fermentacija. Tijekom fermentacije prirodni šećer iz šljiva djelovanjem kvasaca pretvara se u alkohol. Vrenje najčešće traje između dva i tri tjedna, ovisno o zrelosti plodova, temperaturi i drugim uvjetima. Nije preporučljivo bez potrebe produžavati taj postupak jer se komina može početi kiseliti, što poslije negativno utječe na miris, okus i ukupnu kvalitetu rakije – objašnjava Zvonko koji je u svojim mlađim danima ispekao na stotine litara rakije i pravi je izvor kad su u pitanju savjeti na tu temu.
– Ako šljive nemaju dovoljno prirodnog šećera, u kominu se može dodati manja količina šećera, no s time ne treba pretjerivati. Cilj nije samo dobiti što više alkohola, nego sačuvati prirodnu aromu voća. Količina šećera može se provjeriti posebnim mjerilom, najčešće refraktometrom, kakav se koristi i pri proizvodnji vina – govori.
Nakon završene fermentacije komina se stavlja u rakijski kotao i započinje destilacija, odnosno pečenje rakije. Tradicionalni kotao najčešće se sastoji od posude u kojoj se komina zagrijava, poklopca ili kupole u kojoj se skupljaju alkoholne pare te cijevi koja prolazi kroz posudu s hladnom vodom. Zagrijavanjem komine nastaju alkoholne pare koje se podižu prema kupoli i ulaze u cijev. Budući da je dio cijevi uronjen u hladnu vodu, para se hladi, kondenzira i ponovno pretvara u tekućinu. Na izlazu tada počinje istjecati rakija, najčešće u tankom i ravnomjernom mlazu. Tijekom pečenja potrebno je pažljivo odvajati pojedine dijelove destilata.
– Prvi dio koji izlazi iz kotla naziva se prvenac. On je vrlo jak, ima oštar miris i okus te sadrži veći udio nepoželjnih hlapljivih spojeva, zbog čega se odvaja od glavnog dijela rakije i ne miješa s njim. Nakon prvenca slijedi srednji dio destilata, često nazivan srcem rakije. Upravo je to najkvalitetniji dio, u kojem su najbolje sačuvane voćne arome i poželjna količina alkohola. Jačina destilata tijekom pečenja postupno se smanjuje pa se redovito provjerava alkoholmetrom. Pri kraju pečenja počinje izlaziti slabiji dio koji se u podravskom govoru često naziva patoka. On ima manji udio alkohola i slabiju aromatsku kvalitetu pa se odvaja od glavnog dijela rakije – pojasnio nam je Zvonko.
Kada jačina padne ispod granice koju proizvođač smatra odgovarajućom, prikupljanje kvalitetnog srednjeg toka završava. Patoka se katkad čuva odvojeno i dodaje pri sljedećem pečenju, no ne miješa se izravno s gotovom rakijom namijenjenom za piće. Jačina rakije tradicionalno se izražava u gradima, dok se danas češće navodi volumni postotak alkohola. U svakodnevnom govoru često se kaže da dobra i pitka šljivovica ima oko 17 ili 18 gradi, što odgovara približno 42 do 45 posto alkohola. Nije, dakle, riječ o 17 ili 18 posto alkohola, nego o starijoj mjernoj oznaci koja se još uvijek često koristi među proizvođačima rakije. Konačna kvaliteta ne ovisi samo o jačini. Važni su zrelost i sorta šljive, pravilno provedena fermentacija, čistoća posuda i kotla, polagano i ravnomjerno pečenje te pravodobno odvajanje prvenca, srednjeg toka i patoke. Tek kada se svi ti koraci pravilno provedu, dobiva se bistra, pitka i aromatična šljivovica u kojoj se može osjetiti pravi okus zrele šljive.
FOTO: Ilustracija
