Ajvar je jedno od onih jela koje se na ovim prostorima priprema desetljećima, a mnogi imaju svoj mali trik zbog kojeg je njihov recept poseban.
Jedna baka koja svake jeseni pripremi više od 100 teglica ajvara kaže kako se tajna ne krije u egzotičnim začinima, nego u pečenom češnjaku. Za razliku od sirovog, koji može biti oštar i dominirati okusom, pečeni češnjak postaje blag, lagano sladak i daje ajvaru puniju aromu bez da nadjača pečenu papriku. Češnjak je najbolje ispeći zajedno s paprikama i patlidžanom. Dovoljno je cijelu glavicu zamotati u aluminijsku foliju ili je staviti na lim za pečenje, a nakon što omekša, istisnuti mekane režnjeve u smjesu prije završnog kuhanja. Tako će se ravnomjerno sjediniti s ostalim sastojcima.
Za vrhunski ajvar najvažnije je koristiti potpuno zrele i mesnate crvene roga paprike. One imaju manje vode, više prirodne slatkoće i nakon pečenja daju mnogo više kvalitetne pulpe. Ako se koristi i patlidžan, preporučuje se da ga bude desetak do dvadesetak posto u odnosu na količinu paprika kako ne bi preuzeo glavni okus.
Šećer je jedan od sastojaka oko kojeg se domaćice često razilaze. Dok ga jedni nikada ne stavljaju jer smatraju da zrele roga paprike imaju dovoljno prirodne slatkoće, drugi dodaju tek jednu ili dvije žličice tijekom kuhanja. Cilj nije da ajvar postane sladak, već da se ublaži eventualna gorčina pečenih paprika i zaokruži okus. Iskusne domaćice pritom naglašavaju da šećer nije obavezan sastojak, nego se koristi samo kada procijene da je to potrebno, ovisno o kvaliteti i zrelosti paprika.
Jednako je važan i način pečenja. Paprike treba dobro zapeći sa svih strana kako bi kožica pocrnila, a zatim ih ostaviti poklopljene ili u vrećici desetak minuta. Tako će se lakše guliti, a meso će zadržati više soka i arome. Nakon mljevenja ili usitnjavanja smjesu treba kuhati polako uz stalno miješanje. Strpljenje je jedan od najvažnijih sastojaka dobrog ajvara jer se upravo dugim ukuhavanjem razvija bogat okus i postiže gusta, maziva tekstura. Ulje se dodaje postupno, a pred kraj kuhanja mnoge domaćice dodaju malo alkoholnog ili jabučnog octa koji osvježava okus i pomaže očuvanju zimnice. Sol se također prilagođava tek pri kraju kako bi se lakše procijenio konačan okus.
FOTO ilustracija
