Sezona kestena je u punom jeku, a mnogi koji se ovih dana iz šume vraćaju s punim vrećicama ili košarama odmah ih stavljaju peći. Ipak, postoji dobar razlog zbog kojeg kesteni koje ispečemo nekoliko dana nakon branja mogu imati drugačiji okus od onih koje pripremimo čim se vratimo iz šume.
Zanimljiva usporedba može se napraviti vrlo jednostavno. Dio svježe ubranih kestena može se ispeći istoga dana, dok se drugi dio pravilno sačuva i pripremi nekoliko dana kasnije. Upravo bi druga skupina mogla biti slađa. Nije riječ samo o subjektivnom dojmu. Kesten se po sastavu prilično razlikuje od oraha, lješnjaka i drugih plodova koje obično svrstavamo među orašaste. Bogat je ugljikohidratima, a velik dio njih čini škrob. Nakon što je plod ubran, u njemu se i dalje odvijaju promjene, a dio škroba s vremenom se pretvara u šećere. Zbog toga potpuno svjež kesten ne mora nužno biti i najslađi kesten. Stručnjaci Postharvest Research and Extension Centera Sveučilišta California Davis navode da kesteni sadrže između 40 i 45 posto ugljikohidrata, uglavnom škroba. Također navode da se tijekom nekoliko dana prije konzumacije dio tog škroba može pretvoriti u šećere, što utječe na slatkoću ploda. Da se okus kestena tijekom čuvanja doista može mijenjati potvrđuju i znanstvena istraživanja. Tijekom tog procesa dolazi do razgradnje dijela škroba i povećanja količine pojedinih šećera, među kojima je posebno važna saharoza. Upravo zato kesteni koji su pravilno čuvani nekoliko dana mogu nakon pečenja djelovati slađe od onih pripremljenih odmah nakon branja.
To, međutim, ne znači da bi svježe kestene trebalo jednostavno ostaviti danima na toplom. Za razliku od oraha ili lješnjaka, kesteni sadrže mnogo vode pa su osjetljiviji na isušivanje, razvoj plijesni i kvarenje. Ako ih nećete pripremiti ubrzo nakon branja, najbolje ih je držati na hladnom, primjerice u hladnjaku, te prije pripreme provjeriti ima li među njima plodova koji su omekšali, popljesnivjeli ili imaju druge znakove kvarenja. Ako želite sami napraviti usporedbu, najbolje je koristiti kestene ubrane u isto vrijeme i na istom mjestu te ih ispeći na jednak način. Jedan dio pripremite odmah, a drugi nakon nekoliko dana pravilnog čuvanja. Tek tada usporedite okus i slatkoću. Ne treba očekivati da će rezultat svaki put biti jednak. Na okus utječu sorta kestena, stupanj zrelosti, uvjeti u kojima je rastao, način čuvanja i samo pečenje. Ipak, ako vam kesteni nekoliko dana nakon branja budu slađi nego prvoga dana, za to postoji sasvim logično objašnjenje. Dio škroba koji se nalazio u svježe ubranom plodu u međuvremenu se razgradio, a povećao se udio šećera.
Zato se s punom košarom kestena iz šume zapravo ne morate žuriti sve ispeći iste večeri. Ako ih pravilno sačuvate, oni koje ostavite za nekoliko dana ne moraju biti ništa lošiji. Dapače, mogli bi vas iznenaditi upravo onime što kod pečenih kestena najviše volimo, izraženijim slatkastim okusom.
FOTO ilustracija
