Pečeni krumpir jedno je od najčešćih jela na hrvatskim stolovima, a mnogi ga pripremaju na gotovo jednak način. Narežu ga na komade, začine, dodaju malo ulja i rasporede po limu koji su prethodno obložili papirom za pečenje. Papir olakšava čišćenje i sprječava lijepljenje, no upravo taj naizgled nevažan detalj može utjecati na konačan rezultat. Naime, krumpir pečen izravno na metalnom limu može razviti izraženiju, zlatnosmeđu i hrskaviju koricu od onoga pečenog na papiru.
Upravo su takvu razliku istraživali u poznatoj kulinarskoj redakciji Christopher Kimball’s Milk Street, gdje su uspoređivali pečenje povrća na tri različite podloge, izravno na metalnom limu, na papiru za pečenje i na aluminijskoj foliji. Među namirnicama koje su koristili bio je i krumpir, a rezultati su pokazali da je povrće pečeno izravno na limu bolje posmeđilo nego ono pripremljeno na papiru ili foliji. Razlog se krije u prijenosu topline. Kada krumpir leži izravno na zagrijanom metalu, toplina se prenosi neposredno na njegovu površinu, što pogoduje reakcijama odgovornima za stvaranje zlatnosmeđe korice i karakterističnog okusa pečenog krumpira. Papir za pečenje stvara dodatni sloj između namirnice i metala, pa se površina krumpira u određenim uvjetima može nešto slabije zapeći.
To ipak ne znači da je papir za pečenje pogrešan izbor. Njegova je velika prednost što smanjuje lijepljenje hrane i olakšava čišćenje lima. Krumpir se i na papiru može vrlo dobro ispeći i postati hrskav, osobito ako se priprema na dovoljno visokoj temperaturi, ako nije pretrpan na limu i ako je prije pečenja dobro osušen. Za one koji žele što izraženiju koricu, vrijedi pokušati peći krumpir izravno na metalnom limu, uz odgovarajuću količinu ulja. Pritom je važno rasporediti komade u jednom sloju, ostaviti dovoljno prostora između njih i izbjegavati višak vlage. Ako je krumpir previše zbijen, para koja se oslobađa tijekom pečenja otežava stvaranje hrskave površine, bez obzira na to koristi li se papir.
Važno je naglasiti i da bolje posmeđivanje ne znači automatski jednako veliku razliku u hrskavosti. Na konačan rezultat utječu sorta krumpira, veličina komada, temperatura pećnice, vrsta lima i trajanje pečenja. Ipak, dostupna kulinarska testiranja daju dobar razlog za isprobavanje jednostavne promjene. Sljedeći put kada budete pripremali pečeni krumpir, možda vrijedi izostaviti papir za pečenje. Razlika bi mogla biti upravo u onome što mnogi najviše vole, lijepo zapečenoj korici.
FOTO ilustracija
