Meso ostaviti u pacu preko noći jedno je od onih kuhinjskih pravila koje se u mnogim obiteljima prenosi generacijama. Netko će vratinu pripremiti večer prije roštilja, netko piletinu marinira tek nekoliko sati, a ima i onih koji smatraju da će meso biti bolje što dulje ostane u marinadi. No upravo je posljednje pravilo ono na koje treba pripaziti. Dulje mariniranje ne mora nužno značiti ukusnije i mekše meso.
Ne postoji jedno vrijeme koje vrijedi za svaku vrstu mesa. Stručne preporuke navode da recepti za meso i perad najčešće predviđaju mariniranje od šest do 24 sata. To je dobar okvir za klasičan pac, no potrebno je uzeti u obzir vrstu mesa, veličinu komada i, možda najvažnije, sastav same marinade.
Za svinjske odreske i vratinu kakve najčešće pripremamo na roštilju sasvim je razumno meso marinirati nekoliko sati ili ga pripremiti navečer za pečenje sljedećeg dana. Stručne preporuke pokazuju da se dobar okus može postići već nakon otprilike pet do šest sati, dok deblji komadi mesa poput svinjetine i goveđih odrezaka mogu u marinadi provesti 24 sata. Za piletinu je također uobičajeno mariniranje od nekoliko sati pa sve do jednog dana.
Dakle, poznato pravilo da meso za sutrašnji roštilj treba staviti u pac večer ranije nije pogrešno. Za mnoge komade svinjetine upravo je mariniranje preko noći praktično i sasvim odgovarajuće. Međutim, nema potrebe automatski zaključiti da će dva ili tri dana dati još bolji rezultat.
Posebno treba paziti na marinade s puno kiseline, primjerice limunova soka ili octa. Kiselina djeluje na strukturu bjelančevina i može utjecati na teksturu mesa. Zbog toga pretjerano dugo držanje mesa u jako kiseloj marinadi može dati suprotan rezultat od željenog. Nakon vrlo dugog mariniranja površina mesa može postati neobično mekana i kašasta, dok kod nekih marinada tekstura može postati neugodna.
Postoji još jedna česta zabluda, a to je da će marinada nakon cijele noći prodrijeti duboko u debeli komad mesa. U stvarnosti većina sastojaka marinade najveći učinak ostvaruje na površini. Sol je među sastojcima koji mogu prodrijeti dublje i pritom utjecati na zadržavanje vode u mesu. Zato mariniranje prvenstveno treba promatrati kao način začinjavanja i utjecanja na površinu mesa, a ne kao postupak kojim će se cijeli debeli komad natopiti okusom.
Za uobičajene komade mesa za roštilj zato nema potrebe komplicirati. Nekoliko sati često je dovoljno da marinada napravi velik dio posla, dok je ostavljanje svinjetine ili piletine u pacu preko noći sasvim uobičajena opcija. Kod izrazito kiselih marinada treba biti oprezniji, a pravilo da je dulje uvijek bolje jednostavno ne vrijedi.
Važno je i gdje meso stoji dok se marinira. Sirovo meso u pacu uvijek treba držati pokriveno u hladnjaku, a ne satima na kuhinjskom pultu. Marinadu koja je bila u dodiru sa sirovim mesom ne treba kasnije jednostavno preliti preko pečenog mesa. Želimo li dio marinade koristiti kao umak, najbolje ga je odvojiti prije dodavanja sirovog mesa. Ako se ipak koristi marinada koja je bila u kontaktu sa sirovim mesom, potrebno ju je prethodno dobro prokuhati.
I zato odgovor na pitanje iz naslova nije obavezno cijelu noć. Za mnoge komade nekoliko sati može biti sasvim dovoljno, dok je mariniranje preko noći dobar izbor kada želimo sve pripremiti unaprijed. Ključ je u tome kakvo meso pripremamo i što smo stavili u pac, jer ostaviti meso dulje u marinadi samo po sebi nije jamstvo da će na kraju biti mekše i ukusnije.
FOTO ilustracija
