Treba li rižu prije kuhanja isprati pod vodom ili je jednostavno staviti ravno iz pakiranja u lonac? Naizgled banalno pitanje zapravo nema jedan odgovor koji vrijedi za svako jelo. Upravo tu mnogi griješe jer s rižom postupaju uvijek jednako, bez obzira pripremaju li običnu kuhanu rižu kao prilog ili kremasti rižoto, tvrdi profesionalna kuharica.
Ako pripremamo rastresitu rižu kao prilog, basmati ili jasmin rižu, ispiranje je sasvim opravdano. Rižu je dovoljno staviti u posudu, preliti hladnom vodom, nekoliko puta lagano promiješati rukom i odliti mutnu vodu. Postupak se može ponoviti nekoliko puta, dok voda ne postane znatno bistrija. Time se s površine zrna uklanja dio materijala zaostalog nakon obrade i slobodnog škroba. No, postoji jelo kod kojeg to uglavnom ne želimo napraviti. Riječ je o rižotu.
Rižoto svoju karakterističnu kremastu strukturu ne dobiva dodavanjem vrhnja, nego ponajprije zahvaljujući odgovarajućoj vrsti riže i škrobu koji tijekom kuhanja prelazi iz zrna u tekućinu. Zato se riže namijenjene klasičnom rižotu, poput arborija ili carnarolija, u pravilu ne ispiru prije pripreme. Upravo postupno otpuštanje škroba tijekom kuhanja pomaže stvoriti gustu i kremastu tekućinu koja obavija zrna. To ipak ne znači da će jedno kratko ispiranje automatski uništiti rižoto. Većina škroba nalazi se unutar samoga zrna, a istraživanja pokazuju da učinak pranja na konačnu tvrdoću i ljepljivost kuhane riže nije ni približno tako jednostavan kako se često tvrdi. Vrsta riže i način kuhanja imaju vrlo velik utjecaj na konačan rezultat. Ipak, ako pripremamo klasični rižoto, nema posebnog razloga da prije kuhanja ispiremo rižu i uklanjamo površinski škrob koji nam u tom jelu može biti koristan.
Kod obične kuhane riže situacija je drukčija. Želimo li odvojena, rastresita zrna, posebno kod dugozrnatih sorti, ispiranje je uobičajen i koristan korak. Ali ni tada ne vrijedi pravilo da rižu moramo prati sve dok voda ne postane potpuno prozirna. Nekoliko ispiranja hladnom vodom sasvim je dovoljno za većinu kućnih potreba. Zanimljivo je i da ispiranje riže nije posebno učinkovita metoda za smanjivanje količine anorganskog arsena. Američka Agencija za hranu i lijekove utvrdila je da samo ispiranje prije kuhanja ima malen učinak na njegovu količinu. Znatno veće smanjenje postiže se kuhanjem riže u velikoj količini vode, slično tjestenini, nakon čega se višak vode odlije. Takav postupak, međutim, kod obogaćene bijele riže može smanjiti i količinu nekih dodanih vitamina i minerala.
FOTO ilustracija
