Meso možete dobro začiniti, kupiti kvalitetan komad i zagrijati tavu kako treba, a rezultat svejedno može biti daleko od očekivanog. Umjesto lijepe smeđe korice, u tavi se nakon nekoliko minuta pojavi voda, a meso postane blijedo i počne se praktički kuhati u vlastitom soku. Razlog je često vrlo jednostavan: u tavu smo odjednom stavili previše mesa, otkrio je jedan profesionalni kuhar.
To je posebno česta pogreška kada pripremamo meso narezano na kockice ili trakice. Želimo što prije završiti ručak pa cijelu količinu stavimo u tavu odjednom. Međutim, svaki komad hladnijeg mesa oduzima dio topline tavi, a tijekom zagrijavanja meso počinje otpuštati i vodu. Ako su komadi nagurani jedan uz drugi, tekućina ne može dovoljno brzo isparavati. Umjesto pečenja na vrućoj površini dobivamo sasvim drukčije uvjete. Meso se počinje više pariti i kuhati nego pržiti, zbog čega teže dobiva onu karakterističnu smeđu površinu i okus koji povezujemo s dobro pečenim mesom. Upravo je stvaranje smeđe korice povezano s takozvanom Maillardovom reakcijom, odnosno reakcijama između aminokiselina i šećera koje se događaju pri dovoljno visokoj temperaturi. One stvaraju brojne nove arome i okuse te daju mesu privlačnu smeđu boju. Zato se i kod pripreme mesa za gulaš preporučuje, kada ga želimo prvo zapeći, raditi u nekoliko tura kako se meso ne bi parilo.
Rješenje je jednostavno. Tavu najprije treba dobro zagrijati, a zatim staviti onoliko mesa koliko može stati u jednom sloju bez velikog naguravanja. Između komada treba ostati dovoljno prostora da para može izlaziti. Ako pripremate veću količinu, bolje ju je podijeliti na dvije ili tri ture nego sve staviti odjednom. Važno je i da površina mesa prije pečenja nije nepotrebno mokra. Što se više vode nalazi na površini, više energije i vremena potrebno je da ona ispari prije nego što površina mesa može postići uvjete potrebne za intenzivno zapečenje.
Ipak, postoji još jedna važna stvar. Lijepo zapečena korica sama po sebi ne znači da će meso iznutra ostati sočno. Ako ga nakon zapečenja nastavimo predugo peći, mišićna vlakna se skupljaju i istiskuju vodu pa meso može postati suho i tvrdo. Zato je kod brzog pečenja u tavi najbolja kombinacija dobro zagrijana tava, dovoljno prostora između komada i odgovarajuće vrijeme pečenja za vrstu i debljinu mesa. A kada pripremate veću količinu, nekoliko minuta više potrebnih za pečenje u dvije ture može napraviti veliku razliku u konačnom rezultatu.
FOTO ilustracija
