Bez dobre zaprške mnogi ne mogu zamisliti domaći grah, varivo ili gulaš. Neki je pripremaju na suncokretovu ulju, drugi se kunu u svinjsku mast, a treći koriste maslac. No, koja je od tih masnoća zapravo najbolji izbor?
Međutim, odgovor prvenstveno ovisi o tome kakvo jelo pripremamo. Maslac se posebno cijeni u pripremi svijetlih zaprški i finih umaka jer im daje bogatiji okus. Svinjska mast odličan je izbor za tradicionalna domaća jela u kojima želimo izraženiju aromu, dok je suncokretovo ulje praktično kada ne želimo da masnoća previše utječe na okus jela. Zanimljivo je da se u profesionalnoj kuhinji za pripremu finih umaka često preporučuje pročišćeni maslac. Za razliku od običnog maslaca, iz njega su uklonjeni voda i mliječne krute tvari, pa bolje podnosi zagrijavanje. Ipak, to ne znači da je maslac najbolji izbor za svaku zapršku.
Postoji još jedna važna stvar koju mnogi zanemaruju, a to je koliko dugo prže brašno. Svijetla zaprška bolje zgušnjava jelo, dok tamnija razvija izraženiji, prepečeni okus, ali ima slabiju sposobnost zgušnjavanja. Drugim riječima, dulje prženje ne znači da će varivo biti gušće. Za dobru zapršku najvažnije je da brašno ne zagori. Potrebno ga je pržiti na umjerenoj temperaturi uz stalno miješanje, a zatim postupno dodavati tekućinu kako se ne bi stvorile grudice.
Dakle, za domaći grah i slična variva svinjska mast može biti odličan izbor, za nježnije umake maslac, a za neutralniji okus suncokretovo ulje. Najbolja zaprška nije nužno ona s najskupljom masnoćom, nego ona koja najbolje odgovara jelu koje pripremamo.
FOTO ilustracija
