Sarma je jedno od onih jela kod kojih gotovo svaka obitelj ima svoj recept. Netko stavlja više riže, netko manje, jedni obavezno dodaju komad suhog mesa, dok drugi tvrde da najveću razliku radi upravo meso u nadjevu.
Zato su pripremljena dva lonca sarme na jednak način. Korišten je isti kiseli kupus, ista količina riže, isti začini i jednak postupak kuhanja. Razlika je bila samo u mesu. U prvi nadjev išla je mljevena junetina, a u drugi mješavina mljevene svinjetine i junetine. Nakon kuhanja razlika se najviše osjetila u samom nadjevu. Sarma pripremljena samo s junetinom imala je izraženiji okus govedine i nešto čvršću strukturu. Bila je ukusna, ali nadjev nije bio toliko mekan i sočan kao u drugom loncu.
Mješavina svinjetine i junetine pokazala se puno sočnijom. Razlog nije nikakva posebna tajna, nego prije svega masnoća. Mljevena svinjetina u pravilu može unijeti više masnoće u nadjev, a ona tijekom dugog i laganog kuhanja pridonosi osjećaju sočnosti i punijem okusu. Junetina pak daje karakterističan mesni okus pa se dvije vrste mesa dobro nadopunjuju. Upravo je sarma iz drugog lonca zato bila favorit, a oni koji su je probali opisali su je kao najbolju koju su dosad jeli.
To, naravno, ne znači da sarma samo od junetine ne može biti odlična. Rezultat ovisi i o tome koji se komad mesa melje. Vrlo nemasno mljeveno meso lakše će nakon dugog kuhanja djelovati suše i zbijenije, dok meso s nešto masnoće daje mekši i sočniji nadjev. Kod miješanog nadjeva ne treba ni pretjerivati sa svinjetinom. Dobar početni omjer je približno pola junetine i pola svinjetine, a može se prilagoditi vlastitom ukusu. Još je važnije ne posegnuti za potpuno nemasnim mesom ako je cilj posebno sočna sarma.
Postoji još jedna česta pogreška. Nadjev ne treba snažno i dugo mijesiti kao tijesto. Meso, rižu i začine dovoljno je ravnomjerno povezati. Pretjerano obrađivanje mljevenog mesa može pridonijeti čvršćoj i zbijenijoj teksturi nadjeva. I na kraju, sarma je jelo kojem vrijeme uglavnom ide u korist. Lagano kuhanje omogućuje da se okusi mesa, kupusa i ostalih sastojaka povežu, a mnogima je još ukusnija nakon što odstoji i ponovno se zagrije.
FOTO ilustracija
