Kad se priprema dobar domaći gulaš, začini, luk i vrijeme kuhanja itekako su važni, ali sve počinje od pravilnog odabira mesa. Nije svaki komad junetine jednako pogodan za dugo kuhanje, a upravo izbor mesa često odlučuje hoće li ono na kraju biti tvrdo ili toliko mekano da se gotovo topi u ustima.
Za klasični gulaš jedan od najboljih izbora je juneća lopatica, odnosno meso iz područja plećke. Riječ je o dijelu koji sadrži dosta vezivnog tkiva, zbog čega na prvi pogled možda ne djeluje kao najmekši komad junetine. Upravo je to, međutim, velika prednost kada se meso priprema dugim i polaganim kuhanjem. Tijekom kuhanja kolagen iz vezivnog tkiva postupno se pretvara u želatinu. Meso zbog toga omekšava, dok umak postaje puniji i dobiva bogatiju teksturu. Ako se lopatici ostavi dovoljno vremena, na kraju može postati toliko mekana da se bez problema razdvaja vilicom. Odličan izbor za gulaš je i juneća koljenica. Ona također sadrži mnogo vezivnog tkiva i zahtijeva dugo kuhanje, ali upravo tada pokazuje svoje najbolje osobine. Koljenica može dati vrlo mekano meso, a želatina koja nastaje tijekom pripreme dodatno doprinosi gustoći i punoći umaka.
Za gulaš zato nije potrebno posezati za najskupljim komadima junetine. Dijelovi namijenjeni brzom pečenju nisu nužno najbolji za jelo koje će satima biti na štednjaku. Za dobar gulaš poželjno je meso koje sadrži dovoljno vezivnog tkiva i nešto masnoće te dobro podnosi dugo kuhanje. Važna je i sama priprema. Junetinu je najbolje narezati na približno jednake, nešto veće kocke. Prije dodavanja tekućine meso se može dobro zapeći sa svih strana, najbolje u nekoliko manjih tura kako se posuda ne bi pretrpala. Zapečena površina donosi dodatne arome koje će kasnije završiti u umaku. Nakon toga ključnu ulogu ima vrijeme. Gulaš ne treba snažno ključati, nego ga je bolje polako kuhati na laganoj vatri. Ovisno o komadu mesa i veličini kockica, priprema može trajati dva, tri ili više sati. Najbolji pokazatelj nije sat nego samo meso. Gotovo je kada ga možete lako razdvojiti vilicom.
Ako je junetina nakon sat ili sat i pol kuhanja još žilava, ne treba odmah zaključiti da nešto nije u redu. Komadima bogatim vezivnim tkivom potrebno je vrijeme da omekšaju. Upravo zato prerano prekidanje kuhanja može biti razlog zbog kojeg meso u gulašu ostane tvrdo.
FOTO ilustracija
