Dogodi se u trenutku. Bolonjez je gotovo skuhan, tjestenina samo što nije gotova, a nakon posljednjeg kušanja shvatite da ste pretjerali sa soli. Upravo se to dogodilo jednoj domaćici koja je već pomislila da će morati pripremati novi ručak. No prijateljica, profesionalna kuharica, savjetovala joj je da ne baca umak jer se problem u mnogim slučajevima može prilično jednostavno ublažiti.
Kod bolonjeza je jedan od najboljih izbora dodatna pasirana rajčica ili usitnjena rajčica bez dodane soli.
Iza toga nema nikakvog posebnog kuharskog trika niti sastojka koji čudesno izvlači sol iz lonca. Razlog je vrlo jednostavan. Ako u presoljeni umak dodamo namirnicu koja ne sadrži dodatnu sol, povećavamo ukupnu količinu jela, dok količina soli koju smo već stavili ostaje ista. Koncentracija soli tako se smanjuje, a umak postaje manje slan. Kod bolonjeza je rajčica posebno praktična jer je već jedan od osnovnih sastojaka umaka pa njezinim dodavanjem ne mijenjamo karakter jela kao što bismo to mogli učiniti nekim potpuno drugim sastojkom. Koliko rajčice treba dodati ovisi o tome koliko smo pretjerali sa soli. Najbolje je ne ulijevati veliku količinu odjednom. Dodajte malo pasirane rajčice bez dodane soli, dobro promiješajte, pustite da se umak kratko sjedini i zatim kušajte. Ako je još uvijek preslan, postupak se može ponoviti.
Pritom treba biti oprezan s daljnjim kuhanjem. Ako nakon dodavanja rajčice umak dugo ostavimo nepoklopljen na vatri, dio vode će ispariti. Umak će se reducirati, a sol ponovno postati koncentriranija. Upravo se zato umaci često preporučuju konačno začiniti tek nakon što se dovoljno reduciraju. Ako smo s količinom soli ozbiljno pretjerali, nekoliko žlica rajčice možda neće biti dovoljno. Tada je najsigurnije povećati količinu cijelog umaka. Može se dodati još neslane rajčice, a prema potrebi i drugih sastojaka koji se već nalaze u bolonjezu, bez dodavanja nove soli. Primjerice, možemo posebno prodinstati još malo luka i mesa bez soli, dodati rajčicu i zatim taj neslani dio pomiješati s presoljenim umakom. Dobit ćemo veću količinu bolonjeza, ali će sol biti raspoređena na znatno veću količinu hrane.
Postoje i savjeti prema kojima preslano jelo treba pokušati spasiti šećerom. Malo slatkoće u određenim jelima doista može promijeniti naš doživljaj slanosti, no šećer ne uklanja sol iz jela. Ako ga stavimo previše, mogli bismo završiti s umakom koji je istodobno preslan i presladak. Slično vrijedi i za kiseline poput limunova soka ili octa. Kiselost može pomoći uravnotežiti okus određenih jela, ali ni ona ne smanjuje stvarnu količinu soli.
A što je s poznatim savjetom da u presoljeno jelo treba ubaciti sirovi krumpir? Krumpir tijekom kuhanja doista upija tekućinu u kojoj se nalazi, a s njom i određenu količinu soli. No ne ponaša se poput spužve koja iz jela selektivno izvlači samo višak soli. Zbog toga je kod umaka poput bolonjeza puno logičnije povećati količinu neslanih sastojaka. Najjednostavnije pravilo zato glasi, ako je jelo preslano, treba smanjiti koncentraciju soli. Kod juhe to može značiti dodavanje vode ili neslanog temeljca, kod nekih kremastih umaka dodatak odgovarajućeg neslanog sastojka, a kod bolonjeza je vrlo praktično posegnuti za dodatnom rajčicom bez dodane soli.
Još je bolje problem spriječiti. Bolonjez se tijekom kuhanja reducira, odnosno iz njega isparava voda, zbog čega okus soli može postajati intenzivniji. Ako u umak stavljate i druge slane sastojke, treba uračunati i sol koju oni već sadrže. Zato je sigurnije sol dodavati postupno, kušati umak tijekom pripreme i završno ga dotjerati pred kraj kuhanja. Sol uvijek možemo dodati. Jednom kada je ima previše, možemo samo povećati količinu neslanih sastojaka i pokušati ponovno uspostaviti ravnotežu.
FOTO ilustracija
